Konsentrasi Bayam Hijau (Amaranthus blitum L) dan Konsentrasi Agar terhadap Karakteristik Es krim nabati (Melorine)
Daftar Isi:
- Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada campuran bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, bahan pengemulsi, serta penambahan cita rasa. Es krim juga merupakan salah satu jajanan sehat favorit bagi anak-anak. Namun tidak untuk anak yang mempunyai alergi terhadap laktosa (lactose intolerance), dimana penderita tidak dapat mengkonsumsi susu atau produk yang berbasis susu. Oleh karena itu perlu dikembangkan produk es krim berbasis bahan-bahan nabati. Es krim nabati ini juga sangat cocok dikonsumsi bagi mereka yang vegetarian. Bayam (Amaranthus spp.) sebagai sayuran yang memiliki sumber zat besi yang penting dan baik untuk tubuh manusia. Agar sebagai penstabil yang satu-satunya dijual tanpa tamabahan garam dalam keadaan murni dan dapat dgunakan dalam konsentrasi yang rendah. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi antara bayam hijau dan santan serta konsentrasi agar terhadap karakteristik es krim nabati. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang tersusun atas 2 faktor yaitu faktor I adalah konsentrasi bayam hijau (10%, 20%, 30% b/v) dan faktor II adalah konsentrasi agar (0,05%; 0,10%; 0,15% b/v) dengan 3 kali pengulangan. Pengamatan pada es krim nabati meliputi overrun, kecepatan leleh, total padatan, total klorofil, kadar protein, kadar lemak, organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, kecepatan leleh). Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA, jika tidak terjadi interaksi maka dilakukan uji BNT dengan selang kepercayaan 5% dan jika terdapat interaksi maka dilakukan uji lanjut DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Sedangkan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil analisa total klorofil menunjukan semakin tinggi konsentrasi bayam total klorofil semakin tinggi, namun semakin tinggi konsentrasi agar total klorofil menurun. Semakin tinggi konsentrasi bayam dan agar, overrun dan kecepatan leleh es krim nabati menurun, namun total padatan semakin meningkat. Hasil skor penilaian panelis terhadap rasa di mulut, tekstur, kecepatan leleh dan aroma menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi bayam cenderung kurang disukai oleh panelis. Semakin tinggi konsentrasi agar meningkatkan skor penilaian panelis terhadap kecepatan leleh dan aroma es krim nabati. Hasil penelitian menunjukkan es krim nabati perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi bayam 20% dan konsentrasi agar 0,05% (B2A1). Komposisi kimia dan fisik es krim nabati perlakuan terbaik adalah sebagai berikut total energi 221,7 kal, protein 1,81%, lemak 16,46%, total gula 2,05, serat kasar 2,05%, abu 1,04%, klorofil 13,83 mg/g, total padatan 36,25%, overrun 10,78%, kescepatan leleh 0,238 g/menit, warna (L*) 44,3, warna (a*) -2,9, warna (b*) 32,8, rasa di mulut (mouthfeel) 3,75 (agak berat), tekstur 3,50 (agak kasar), aroma 4,35 (agak tidak langu), dan kecepatan leleh 3,20 (agak cepat).