Evaluasi Penurunan Kandungan Timbal (Pb) Kupang (Corbula faba) dengan Perendaman Asam Jawa (Tamarindus indica) dan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) serta Aplikasinya pada Pembuatan Kecap Kupang
Daftar Isi:
- Kupang termasuk dalam salah satu hasil perikanan laut yang potensial. Kupang memiliki kadar protein yang tinggi sehingga potensial untuk dimanfaatkan sebagai kecap kupang. Kelemahan dari produk kecap kupang adalah tingginya kandungan logam berat Pb (Timbal) yang sebesar 2.9 ppm. Batas aman dari SNI adalah 2 ppm. Penurunan kandungan logam bisa dilakukan dengan penambahan sekuestran. Sekuestran akat mengikat logam membentuk kompleks garam organik. Sekuestran yang dapat digunakan adalah asam jawa dan belimbing wuluh. Tujuan dari penelitian ini adalah penggunaan belimbing wuluh dan asam jawa sebagai sekuestran yang dapat menurunkan kadar Pb yang terdapat pada kupang, mencari perlakuan terbaik, serta mengaplikasikannya sebagai kecap kupang. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penurunan kandungan Pb dan aplikasinya pada pembuatan kecap. Pada penelitian tahap pertama, menggunakan metode rancangan percobaan bersarang dengan menggunakan 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis asam dengan dua level yaitu asam jawa dan belimbing wuluh. Dan faktor kedua yaitu konsentrasi asam sengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15%. Kombinasi yang diperoleh dari kedua faktor tersebut adalah sebanyak 6, dimana masing-masing diulang 3 kali sehingga didapatkan 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh diuji menggunakan ANNOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Hasil perlakuan terbaik pada penelitian tahap pertama diaplikasikan sebagai kecap kupang dan dilakukan analisa secara deskriptif. Penurunan kadar Pb setelah perendaman larutan asam jawa konsentrasi 5%, 10% dan 15% adalah sebesar 27,87%, 32,92%, serta 40,79%, sedangkan belimbing wuluh 5%, 10%, dan 15% adalah sebesar 10,41%, 20, 24%, serta 23,97 %. Hasil terbaik dari perlakuan perendaman kupang dengan menggunakan asam jawa dan belimbing wuluh adalah penggunaan asam jawa dengan konsentrasi 15% dengan pH 3,36, kadar protein 1,59%, kadar Pb 3.39 ppm, dan kadar air 83.513%. Perlakuan terbaik dari hasil perendaman kupang tersebut diaplikasikan menjadi kecap kupang dengan kadar protein 1,248%, pH 3.12, kadar Pb 1.02 ppm dan viskositas 0.000918 Poisseule. Nilai kadar Pb pada kecap kupang teleh berada di bawah standar batas minimum SNI untuk produk perikanan sebesar 1.5 ppm. Penerimaan konsumen terhadap kedua kecap tersebut cenderung netral untuk aroma, rasa, warna, dan kekentalan.