Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Polisakarida Terhadap Karakteristik Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus florida)
| Main Author: | Kholis, Muhammad |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148892/1/Susunan_Naskah_Lengkap_skripsi_nugget_jamur_tiram_putih.pdf http://repository.ub.ac.id/148892/ |
Daftar Isi:
- Nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi yang terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu-bumbu. Nugget termasuk salah satu produk olahan daging dengan memanfaatkan daging kualitas rendah atau memanfaatkan potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar atau disebut juga dengan produk restructured meat. Daging yang banyak digunakan adalah daging ayam broiler. Nuggets yang terbuat dari daging ayam sangat digemari oleh masyarakat. Untuk mendapatkan nuggets dengan kandungan gizi yang tinggi dapat digunakan jamur tiram putih sebagai bahan substitusi, karena jamur merupakan makanan sumber protein tinggi, dikenal masyarakat dan mudah didapat. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara pengaruh jenis dan konsentrasi polisakarida terhadap karakteristik nugget jamur tiram putih (Pleurotus florida). Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah : jenis polisakarida (Karagenan, Agar, dan CMC) dan faktor II adalah konsentrasi polisakarida (1%, 2%, dan 3%). Masing-masing satuan percobaan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Dari hasil analisa jika menunjukkan beda nyata dilakukan uji lanjut dengan BNT (α = 0,05). Apabila terjadi interaksi antara kedua perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncant Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik dengan Indeks Efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis polisakarida berpengaruh nyata terhadap kadar air, serat kasar, protein, lemak dan tekstur. Sedangkan konsentrasi polisakarida berpengaruh nyata terhadap kadar air, serat kasar, protein, lemak dan tekstur. Interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar protein, lemak dan organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna). Perlakuan terbaik nugget jamur tiram putih (pleurotus florida) diperoleh pada jenis polisakarida agar dengan perlakuan konsentrasi 3% yang memiliki parameter fisik-kimia sebagai berikut : kadar air 60,79%, kadar serat kasar 1,73%, lemak 0,52%, protein 5,1%, tekstur 63,2 (mm/g.dtk) dan warna (L = 23,7, a+ =11,53, b+ = 14). Parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap warna 4,4 (agak menyukai); rasa 4,3 (agak menyukai), aroma 4,7 (agak menyukai) dan tekstur 4,7 (agak menyukai).