Pendugaan Umur Simpan Produk Es Krim Kemasan cup di PT. X Surabaya dengan Metode ASLT (Acelerated Shelf Life Test) Berdasarkan Pendekatan Analisa Subjektif dan Objektif
| Main Author: | Zulfa, Naila |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148813/1/051102136.pdf http://repository.ub.ac.id/148813/ |
Daftar Isi:
- Es krim merupakan salah satu produk pangan beku yang dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis dan umumnya dihidangkan setelah orang sesuai bersantap ( frozen dessert ). Salah satu produsen es krim di Indonesia adalah PT. X Surabaya. Es krim yang diproduksi oleh PT. X Surabaya merupakan salah satu produk pangan dalam kemasan, sehingga diperlukan keterangan mengenai umur simpan produk. Saat ini, perusahaan tersebut sedang melakukan proses sertifikasi ISO 9001:2008 yang membutuhkan dokumen pendukung mengenai prosedur penentuan umur simpan, sehingga diperlukan adanya penelitian mengenai umur simpan produk untuk memverifikasi umur simpan produk dari perusahaan tersebut. Pada penelitian ini pendugaan umur simpan es krim dilakukan dengan menggunakan metode ASLT berdasarkan pendekatan analisa subjektif dan objektif. Prinsip penggunaan metode ini adalah kecepatan reaksi penurunan mutu dari produk makanan dengan cara mempercepat kerusakan produk yaitu dengan mengkondisikan produk diluar kondisi normal dengan tujuan untuk mengetahui laju reaksi kerusakannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui laju reaksi kerusakan es krim sehingga dapat ditentukan energi aktivasinya dan dapat memprediksi umur simpan produk tersebut. Penelitian dilakukan di PT. X Surabaya pada tanggal 11 Agustus – 03 Desember 2010. Data yang dihasilkan dari pengamatan karakteristik mutu es krim untuk penentuan umur simpan dianalisa menggunakan metode regresi linier sederhana dengan program microsoft Excel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju kerusakan es krim akan semakin cepat sehingga akan memperpendek umur simpannya. Penentuan parameter mutu akhir pada suhu -5 0 C (268 K) es krim kemasan cup ditolak pada hari penyimpanan ke 25. Dari analisa subjektif tekstur dan objektif melting rate diperoleh energi aktivasi masing-masing adalah 18678,33 kkal/mol(tekstur) dan 12615,07 kkal/mol ( melting rate ). Hasil pendugaan umur simpan es krim kemasan cup berdasarkan parameter melting rate adalah 7 bulan 2 hari pada suhu -5 0 C, 11 bulan 3 hari pada suhu -10 0 C, 17 bulan 21 hari pada suhu – 15 0 C dan pada suhu -18 0 C adalah selama 23 bulan 20 hari.