Pembuatan Gel Cincau Perdu (Premna oblongifolia Merr.) yang Dikemas Kajian Proporsi Daun Blanching : Tanpa Blanching dan Konsentrasi Karagenan)
| Main Author: | WindyaRanthiKusumastiti |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148806/1/051100365.pdf http://repository.ub.ac.id/148806/ |
Daftar Isi:
- Daun cincau perdu (Premna oblongifolia Merr.) adalah sejenis tanaman yang dapat digunakan untuk membuat gel cincau yang berbentuk seperti agar-agar dan berwarna hijau. Gel cincau perdu komersil selama ini dibuat tanpa adanya penambahan bahan pembentuk gel sehingga mudah mengalami sineresis dan teksturnya sedikit lembek. Hal tersebut mengakibatkan gel cincau perdu tidak dapat disimpan untuk jangka waktu yang lama. Penambahan bahan pembantu pembentuk gel seperti karagenan diharapkan dapat memperkuat tekstur gel cincau perdu sehingga karakteristik produk yang dihasilkan dapat lebih diterima oleh konsumen. Penelitian terhadap proporsi daun blanching : tanpa blanching diduga dapat mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan organoleptik gel cincau perdu terutama tekstur dan warna produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi daun blanching : tanpa blanching dan untuk mengetahui konsentrasi karagenan yang tepat terhadap karakteristik produk sehingga dapat dihasilkan gel cincau perdu dengan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik terbaik. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah proporsi daun blanching : tanpa blanching (%b/b) (40:60, 50:50, 60:40) dan faktor 2 adalah konsentrasi karagenan yang digunakan (%b/v) (0,5%; 1%; 1,5%) dengan masing-masing faktor dilakukan 3 kali ulangan. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varians (ANOVA) dan jika hasil menunjukkan beda nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Indeks Efektifitas de Garmo, dan untuk hasil perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol melalui uji T akibat pengaruh proporsi daun blanching : tanpa blanching dan konsentrasi karagenan. Gel cincau perdu perlakuan terbaik yaitu dengan proporsi daun blanching : tanpa blanching 60% : 40% dengan konsentrasi karagenan 1%. Perlakuan terbaik memiliki karakteristik kadar pektin 0,3%, kadar pektin terekstrak 12,105%, kadar air 98,37%, tingkat sineresis 7,78%, tekstur 3,3 N, tingkat kecerahan 26,16, dan total rendemen 79,71%. Rerata kesukaan organoleptik gel cincau perdu tersebut yaitu warna 3,5 (netral), aroma 3,5 (netral), rasa 3,65 (agak menyukai), kenampakan 3,95 (agak menyukai), dan tekstur 3,95 (agak menyukai), di mana penilaian tersebut tidak dipengaruhi secara nyata oleh kedua faktor.