Pengaruh Proporsi (Kunyit Putih Jahe) dan Lama Fermentasi pada Perlakuan Pendahuluan terhadap Karakteristik Sirup
| Main Author: | Setiyawan, Wahyu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148789/1/051101770.pdf http://repository.ub.ac.id/148789/ |
Daftar Isi:
- Kunyit putih ( Curcuma Zedoria) populer sebagai rempah-rempah dan obat di dunia timur. Kunyit putih merupakan rempah-rempah yang kaya antioksidan, tapi memiliki rasa ketir yang kurang disukai. Untuk menutupi rasa ketir tersebut maka ditambahkan jahe ( zingiber officional ) yang memiliki rasa dan aroma yang khas serta kaya akan antioksidan. Pembuatan sirup kunyit putih jahe merupakan diversifikasi tanaman rempah dengan menggunakan bioteknologi secara fermentasi, sehingga sirup yang dihasilkan selain bermanfaat bagi kesehatan juga mengurangi rasa ketir. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi kunyit putih : jahe dan lama fermentasi pada perlakuan pendahuluan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik sirup. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah proporsi kunyit putih : jahe (%b/b) (30:70, 20:80, 10:90) dan faktor 2 adalah lama fermentasi (12 jam, 18 jam, 24 jam) dengan masing-masing faktor dilakukan 3 kali ulangan. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varians (ANOVA) dan jika hasil menunjukkan beda nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Indeks Efektifitas de Garmo. Perlakuan terbaik sirup kunyit putih jahe diperoleh pada proporsi kunyit putih : jahe (90% : 10%) dengan lama fermentasi 24 jam yang memiliki parameter fisik-kimia sebagai berikut : total padatan terlarut 79,8 o brix, viskositas 50 dPa-S, gula reduksi 38,80%, pH 3,31, total asam 19,56%, aktivitas antioksidan 46,48% dan warna (L = 26,51, a+ =8,19, b+ = 8,31). Sedangkan parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap warna 3,7 (agak suka), aroma 3,2 (netral), rasa 3,35 (netral) dan kenampakan 4,2 (agak suka).