Pembuatan Beras Tiruan Berbasis Tepung Ubi Jalar Putih dan Tepung Beras Kajian Proporsi Tepung Komposit dan Konsentrasi Tepung Porang
| Main Author: | Utami, ChristinaMurni |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148788/ |
Daftar Isi:
- Beras tiruan merupakan salah satu bentuk diversifikasi makanan pokok yang diolah dari bahan baku berbasis karbohidrat dengan atau tanpa penambahan zat-zat tertentu untuk memperbaiki kualitas makanan pokok. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan beras tiruan dapat berasal dari beras (nasi) yang diperkaya dengan komponen nutrisi lain seperti protein, iodium, maupun yang berasal dari komoditas lain berbasis karbohidrat. Pada penelitian ini, bahan yang digunakan yaitu tepung ubi jalar putih, tepung beras dan tepung porang. Bahan baku tepung beras dan tepung porang digunakan untuk memperbaiki tekstur dan warna dari beras tiruan sehingga dapat diterima oleh konsumen. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan proporsi terbaik dari tepung ubi jalar putih dan tepung beras serta konsentrasi tepung porang serta pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik beras tiruan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi tepung ubi jalar putih : tepung beras (100:0, 80:20, 60:40) dan faktor II adalah konsentrasi tepung porang (2%, 4% dan 6% (b/b tepung komposit)). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji DMRT atau BNT dengan selang kepercayaan 5%. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring . Penentuan perlakuan terbaik menggunakan indeks efektivitas De Garmo. Dari hasil penelitian didapat perlakuan terbaik beras tiruan untuk parameter fisik kimia dan organoleptik dari perlakuan konsentrasi porang 6% dan proporsi tepung ubi jalar putih dan tepung beras 60 : 40 dengan nilai karbohidrat 80,31 %, protein 5,70 %, lemak 0,34 %, kadar abu 1,48 %, kadar air 13,06 %, kadar pati 58,24 %, kadar amilosa 22,37 %, kadar oksalat 0,06 %, daya rehidrasi 181 %, volume pengembangan 73 %, tingkat kecerahan beras tiruan 33,97, tingkat kecerahan nasi tiruan 39,80, dan tingkat kekerasan nasi tiruan 1,53 N.