Pendugaan Umur Simpan Nugget Daging Sapi Berdasarkan Parameter Fisik Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT)
| Main Author: | Damayanti, PutriTania |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148786/1/051101767.pdf http://repository.ub.ac.id/148786/ |
Daftar Isi:
- Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan segi empat atau bentuk lainya. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain. Nugget merupakan produk makanan yang disimpan dalam suhu rendah atau termasuk dalam frozen food . Metode ASLT dapat mempridiksi umur simpan dalam waktu yang singkat pada berbagai kondisi suhu penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dengan metode experimental dengan proporsi daging dan tepung tapioka yang berbeda yaitu Daging sebesar 1,7 kg dan 0,3 kg tepung tapioka (N1),Daging sebesar 1,3 kg dan 0,7 kg tepung tapioka (N2), Daging sebesar 0,8 kg dan 1,2 kg tepung tapioka (N3). Dari nugget yang dihasilkan akan disimpan pada berbagai variasi suhu yaitu 5 o C, 0 o C,-18 o C dengan pengamatan 5 hari sekali selama 30 hari. Setelah dilakukan pengamatan mutu nugget ditolak oleh panelis pada penyimpanan hari ke 3 mutu nugget tersebut dijadikan sebagai parameter mutu kritis (A t ). Hasil perhitungan umur simpan nugget (N1) dengan parameter kadar protein yaitu pada suhu 5 o C selama 10.937 hari, pada suhu 0 o C selama 11.047 hari dan pada penyimpanan suhu -18 o C selama 11.469 hari. Hasil perhitungan umur simpan nugget (N2) dengan parameter kadar protein yaitu pada suhu 5 o C selama 11.746 hari, pada suhu 0 o C selama 12.982 hari dan pada penyimpanan suhu -18 o C selama 19.125 hari. Dan untuk N3 perhitungan umur simpan menggunakan parameter protein yaitu pada suhu 5 o C selama 30.411 hari, pada suhu 0 o C selama 32.341 hari dan pada penyimpanan suhu -18 o C selama 41.134 hari. Dapat disimpulkan bahwa proporsi antara daging dan tepung tapioka berpengaruh dalam umur simpan nugget karena mempengaruhi nilai kadar air semakin tinggi kandungan tepung tapioka nilai kadar air semakin rendah maka umur simpannya semakin lama. Kadar air yang cukup tinggi akan mempercepat penurunan mutu dari nugget.