Kajian Proporsi Tepung Tapioka dan Air Es dalam Pembuatan Bakso Berbahan Dasar Jamur Tiram
| Main Author: | Gaol, AntoniusMaranathaLumban |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148760/1/051105361.pdf http://repository.ub.ac.id/148760/ |
Daftar Isi:
- Jamur merupakan bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi dan disukai (preferency) oleh semua lapisan masyarakat. Indonesia termasuk salah satu negara yang dikenal sebagai penghasil jamur terkemuka di dunia. Salah satu jamur yang telah dibudidayakan dan telah popular atau memasyarakat sebagai makanan dan sayuran serta banyak diperdagangkan di pasar adalah jamur tiram. Jamur tiram adalah jenis jamur kayu yang memiliki kandungan nutrisi lebih tinggi dibandingkan dengan jenis jamur kayu lainnya. Pengembangan olahan pangan dengan bahan utama jamur tiram perlu dilakukan mengingat kekayaan nutrisi jamur tiram namun umur simpannya yang relatif pendek. Bakso merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari daging dan cukup digemari secara meluas. Penelitian bertujuan untuk memperoleh proporsi optimal untuk tepung tapioka dan air es, mengetahui kandungan kimia bakso yang meliputi kandungan karbohidrat, protein, dan air, serta menghitung biaya proses produksi bakso jamur tiram. Penelitian dilaksanakan pada 4 sampai dengan 28 Maret 2011 di Laboratorium Agrokimia Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu penambahan tepung tapioka (10%, 15% 20%) dan penambahan air es (10%, 15%, 20%) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Penilaian subyektif menggunakan kuisioner uji hedonik (uji kesukaan) dengan skala skoring terhadap sifat organoleptik bakso jamur (warna, aroma, tekstur, rasa), dan untuk mendapatkan perlakuan yang terbaik menggunakan metode Index Efektivitas. Sedangkan penilaian obyektif dilakukan dengan menguji kandungan karbohidrat, protein, dan kadar air dari bakso dengan perlakuan terbaik. Proporsi tepung tapioka dan air es terbaik dalam pembuatan bakso jamur tiram yang dapat diterima oleh konsumen yaitu perlakuan dengan konsentrasi tepung tapioka sebesar 15% dan konsentrasi air es sebesar 15%. Melalui analisis ragam diketahui bahwa tidak ada pengaruh atau beda nyata penambahan tepung tapioka dan air es terhadap keempat parameter pengamatan organoleptik. Nilai rerata kandungan karbohidrat sebesar 27,603%. Nilai rerata kandungan protein sebesar 11,312%. Nilai rerata kandungan air sebesar 35,13%. Bakso jamur tiram dibuat dalam bentuk kemasan plastik. Setiap kemasan berisi 20 butir bakso jamur tiram. Biaya proses produksi untuk 1 butir bakso jamur tiram yaitu Rp 156,60 sedangkan untuk 1 kemasan berisi 20 butir yaitu Rp 3.131,97.