Evaluasi Lama Blanching dan Konsentrasi Whipped Cream terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Es Krim Kedelai Edamame (Glycine max (L) Merrill) Afkir
| Main Author: | Soeyono, YuanitaEkasari |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148731/1/051104861.pdf http://repository.ub.ac.id/148731/ |
Daftar Isi:
- Edamame adalah golongan kedelai yang memiliki ukuran besar (>30gr/100biji), berwarna hijau, dan memiliki kandungan vitamin C yang tinggi (29mg/100gr). Edamame ditanam di Indonesia untuk diekspor ke Jepang. Umumnya di negara-negara Timur seperti Korea, Jepang, dan Cina, edamame dikonsumsi setelah di-blanching. Pada penelitian ini, edamame afkir digunakan sebagai bahan baku es krim, dimana bau langu sebagai hasil produksi dari aktivitas lipoksigenase dan waktu leleh es krim dipelajari. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan sifat fisik-kimia dan organoleptik es krim edamame yang baik, yang dipengaruhi oleh variasi lama blanching dan konsentrasi whipped cream. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor yang pertama adalah lama blanching yang terdiri dari tiga level (5, 10, 15 menit). Faktor yang kedua adalah konsentrasi whipped cream yang terdiri dari tiga level (10%, 12%, 14%). Setiap kombinasi perlakuan diulang tiga kali. Data yang didapat dianalisa menggunakan ANOVA yang dilanjutkan dengan Beda Nyata Terkecil (BNT) dan Duncans Multiple Range Test (DMRT) dengan selang kepercayaan 5%. Data organoleptik dianalisa menggunakan Uji Kesukaan. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan variasi lama blanching berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total padatan, kadar protein, dan vitamin C. Variasi konsentrasi whipped cream berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total padatan, kadar lemak, protein, vitamin C, waktu leleh, dan overrun. Interaksi antara lama blanching dan konsentrasi whipped cream berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar protein, warna, aroma, tekstur, rasa, dan after taste. Perlakuan terbaik untuk sifat fisik-kimia didapatkan dari perlakuan lama blanching 15 menit dan konsentrasi whipped cream 10% dengan total padatan 34,17%; kadar protein 2,94%; kadar lemak 1,41%; vitamin C 7,13 mg/100gr; overrun 33,50%; dan waktu leleh 4,73 menit/gr. Pelakuan terbaik untuk sifat organoleptik didapatkan dari perlakuan lama blanching 5 menit dan konsentrasi whipped cream 14% dengan tingkat kesukaan warna 5,20 (agak suka); rasa 5,05 (agak suka); aroma 5,10 (agak suka); tekstur 4,05 (agak suka); dan after taste 5,10 (agak suka).