Viabilitas Lactobacillus casei pada Jelly Drink Probiotik Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.var Ayamurasaki) selama Penyimpanan Kajian Konsentrasi Karagenan dan Sukrosa
| Main Author: | Suaidah, Hannat |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148721/1/051104589.pdf http://repository.ub.ac.id/148721/ |
Daftar Isi:
- Kemajuan pengetahuan tentang bidang pangan serta kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan telah meningkatkan minat masyarakat terhadap pangan fungsional. Salah satu jenis pangan fungsional yang dikembangkan saat ini adalah pangan probiotik. Pangan probiotik pada umumnya berbasis susu, seperti susu fermentasi, yoghurt, dan keju. Bakteri asam laktat dapat tumbuh lebih baik pada medium fermentasi tepung ubi ungu dibandingkan pada medium fermentasi susu skim. Alternatif pangan fungsional yang mungkin dikembangkan adalah jelly drink probiotik ubi jalar ungu. Bahan tambahan yang digunakan pada jelly drink adalah karagenan dan sukrosa. Konsentrasi karagenan dapat mengurangi kadar air bebas pada produk dan konsentrasi gula yang terlalu tinggi dapat mempengaruhi tekanan osmotik sel sehingga menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan informasi teknologi pembuatan jelly drink probiotik berbasis ubi jalar ungu Jepang. Selain itu untuk mendapatkan informasi mengenai pengaruh penambahan karagenan dan gula (sukrosa) terhadap viabilitas bakteri Lactobacillus casei selama fermentasi dan penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 konsentrasi karagenan (0,05%, 0,1%, dan 0,15%) dan faktor 2 konsentrasi sukrosa (10% dan 12,5%), masing-masing diulang sebanyak 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data dianalisa dengan ANOVA dan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Apabila berbeda nyata dan terdapat interaksi antara kedua faktor maka dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Atribut. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi penambahan sukrosa dan karagenan memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap total BAL, total gula, total asam, dan pH. Sedangkan perlakuan penambahan sukrosa dan karagenan memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap organoleptik rasa, aroma, dan tekstur. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan proporsi penambahan sukrosa 10% dan penambahan konsentrasi karagenan 0,15%. Hasil perlakuan terbaik memiliki total BAL 3,78x107 cfu/ml, total gula 10,037%, total asam 0,9 %, pH 4,45, dan viskositas 7,6 d.pas.