Pembuatan Mie Kering Non Terigu Berbasis Pangan Lokal Tepung Porang dan Tepung Mocaf Kajian Proporsi Penambahan Tepung Porang dan Tepung Mocaf
| Main Author: | Hidayati, Tila |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148714/1/051104582.pdf http://repository.ub.ac.id/148714/ |
Daftar Isi:
- Salah satu kebijakan pemerintah untuk mendorong meningkatnya ketahanan pangan adalah dengan program diversifikasi pangan berbasis pangan lokal dan tidak tergantung pada pangan berbasis terigu. Komoditi pangan lokal yang dapat dikembangkan adalah ubi kayu dan umbi porang menjadi tepung Mocaf dan tepung porang. Pemanfaatan dari kedua bahan baku tersebut dapat menggantikan fungsi terigu sebagai bahan baku utama dalam pembuatan mie. Pemilihan produk mie sebagai bentuk diversifikasi pangan berbasis pangan lokal karena mie merupakan pangan alternatif pengganti nasi yang dapat diterima oleh masyarakat luas. Mie ini dibuat dalam bentuk kering karena mie kering mempunyai umur simpan yang lebih lama. Kandungan pati yang tinggi dalam tepung Mocaf dapat dijadikan sebagai sumber karbohidrat, selain itu tepung Mocaf juga mempunyai warna yang lebih putih, aroma, dan cita rasa yang khas. Untuk menggantikan fungsi gluten yang ada pada tepung terigu maka ditambahkan tepung porang yang memiliki kandungan glukomannan. Glukomannan mampu membentuk gel yang stabil dan mampu menyerap air hingga 200 kali beratnya. Sifat tersebut diharapkan mampu memperbaiki tekstur dari mie yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi Mocaf dan proporsi tepung porang yang optimal dalam pembuatan mie untuk memperoleh karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik yang baik dari mie yang dihasilkan. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi tepung porang dengan tepung Mocaf. (4:96, 8:92, 12:88, 16:84). Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 4 kali pengulangan. Data dianalisa menggunakan Analisis Ragam ANOVA. Uji lanjut menggunakan uji BNT atau DMRT pada taraf 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan indeks efektifitas de Garmo dan uji organoleptik menggunakan hedonic scale scoring. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung porang : tepung Mocaf yang digunakan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar serat, kadar pati, daya patah, daya putus, cooking loss, cooking time, daya hidrasi, rasio pengembangan, dan kecerahan warna (L*). Proporsi tepung porang : tepung Mocaf berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap warna dan tekstur dari parameter organoleptik. Perlakuan terbaik mie kering non terigu parameter fisik kimia diperoleh dari proporsi tepung porang : tepung Mocaf (16 : 84) memiliki nilai kadar air 7,45%, kadar serat kasar 4,03%, kadar pati 79,31%, kadar kalori 31,61 Kkal/100g, daya hidrasi 273,76%, daya patah 4,38 N/m2, daya putus 0,47 N/m2, rasio pengembangan 1,76 mm, cooking loss 8,23%, cooking time 17,25 menit, dan kecerahan warna (L*) 34,29.Perlakuan terbaik parameter organoleptik diperoleh mie kering non terigu dari proporsi tepung porang : tepung Mocaf (4 : 96) dengan penilaian warna 5,20 (agak suka), rasa 4,70 (netral), aroma 4,65 (netral), dan tekstur 5,40 (agak suka).