Pengaruh Proporsi MOCAF (Modiffied Cassava Flour) dengan Tepung Beras dan Penambahan Tepung Porang Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Mie Kering
| Main Author: | Wardhana, GitaGemma |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148636/1/051103222.pdf http://repository.ub.ac.id/148636/ |
Daftar Isi:
- Lemahnya ketahanan pangan Indonesia salah satunya disebabkan karena ketergantungan masyarakatnya yang tinggi dalam mengonsumsi nasi (beras). Konsumsi beras nasional pada tahun 2010 menembus angka 139,15 kg/kapita/tahun. Mie merupakan bahan pangan yang telah dapat diterima oleh masyarakat luas dan diprediksi mampu mengurangi tingkat konsumsi beras. Untuk mengurangi tingkat konsumsi beras diperlukan bahan baku lokal alternatif dalam pembuatan mie yaitu dengan menggunakan MOCAF (modiffied cassava flour). MOCAF merupakan produk fermentasi ubi kayu dengan menggunakan BAL. MOCAF memiliki rasa dan aroma yang netral sehingga dapat diaplikasikan secara luas sebagai bahan pangan. Tepung beras dan tepung porang ditambahkan untuk memperbaiki kenampakan dan tekstur dari mie. Tepung porang mengandung glukomannan. Glukomannan mampu membentuk gel yang stabil dan mampu menyerap air hingga 200 kali beratnya. Sifat tersebut diharapkan mampu memperbaiki tekstur dari mie yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi MOCAF : tepung beras yang optimal dalam pembuatan mie dengan penambahan tepung porang dan mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik mie kering. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah proporsi MOCAF : tepung beras dengan 3 level (80:20, 70:30, 60:40). Faktor 2 adalah tingkat penambahan tepung porang yang terdiri dari 3 level (0%, 2%, 4%). Masing-masing perlakuan mengalami 3 kali pengulangan. Data dianalisa menggunakan ANOVA (α=5%). Uji lanjut menggunakan uji BNT atau DMRT pada taraf 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan indeks efektifitas de Garmo dan uji organoleptik menggunakan hedonic scale scoring. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi MOCAF : tepung beras memberikan pengaruh pada kadar pati, kadar amilosa, kadar air, cooking time dan volume pengembangan. Penambahan tepung porang berpengaruh terhadap kadar air, tingkat kecerahan, daya patah, daya putus, cooking time, cooking loss, hidrasi dan volume pengembangan. Interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap daya patah mie kering. Perlakuan terbaik dari parameter organoleptik adalah pada proporsi MOCAF : tepung beras (70:30) dengan tingkat penambahan tepung porang 2%. Karakteristik mie kering perlakuan terbaik yaitu : kadar pati 66,95%, kadar amilosa 17,07%, kadar air 9,34%, tingkat kecerahan (L*): 48,2, daya patah 2,02 N, daya putus 0,08 N, cooking time 297 detik, cooking loss 4,24%, hidrasi 264,89%, volume pengembangan 147,48 %. Skor kesukaan panelis terhadap rasa 2,95 (netral), warna 2,85 (netral), aroma 3,3 (netral) dan tekstur 3,2 (netral) .