Rekayasa Proses Pengeringan Susu Bubuk dengan Metode Foam Mat Drying Kajian Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi
| Main Author: | Aswari, AriestaWindi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148593/1/051103059.pdf http://repository.ub.ac.id/148593/ |
Daftar Isi:
- Susu merupakan salah satu bahan makanan penting yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi yang seimbang, yaitu lemak, protein, laktosa, abu, air, dan bahan lain (enzim, sitrat, fosfolipid, dan vitamin). Susu segar sangat rentan terhadap kontaminasi, sehingga perlu pengolahan lebih lanjut untuk memperoleh nilai tambah dan memperpanjang daya simpannya, salah satunya dengan mengolahnya menjadi susu bubuk. Komposisi air pada susu segar sebesar 87%. Besarnya kandungan air pada susu segar menjadi permasalahan pada proses pengeringan susu segar karena rendemen susu bubuk yang dihasilkan akan sangat sedikit. Oleh karena itu digunakan bahan pengisi pada proses pengeringan susu untuk melapisi komponen-komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan dan mencegah kerusakan bahan akibat panas. Jenis bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan susu bubuk adalah maltodekstrin dan gum arab. Dalam skala industri pembuatan susu bubuk menggunakan alat spray dryer yang dirasa mahal untuk skala UKM. Teknik pengeringan busa (foam mat drying) merupakan cara pengeringan bahan berbentuk cair yang sebelumnya dijadikan busa terlebih dahulu. Metode foam mat drying menjadi salah satu alternatif yang digunakan untuk membuat susu bubuk dengan biaya yang lebih murah dan hasilnya yang sama baiknya dengan hasil pengeringan menggunakan spray dryer. Metode yang digunakan adalah penelitian eksperimental dengan rancangan percobaan berupa rancangan acak kelompok pola tersarang dengan 2 faktor perlakuan yaitu jenis dan konsentrasi filler yang digunakan. Pada jenis filler terdapat 2 level yaitu maltodekstrin dan gum arab. Pada konsentrasi filler terdapat 3 level, untuk maltodekstrin 10%, 15%, dan 20% b/v susu segar, sedangkan untuk gum arab 3%, 6%, dan 9% b/v susu segar. Analisa yang dilakukan meliputi rendemen, daya larut, kadar air, dan kandungan protein. Pada jenis filler gum arab, hasil perlakuan terbaik ditunjukkan pada jenis filler gum arab konsentrasi 6%. Pada jenis filler maltodekstrin hasil perlakuan terbaik ditunjukkan pada perlakuan jenis filler maltodekstrin konsentrasi 15%. Selanjutnya dengan metode multiple atribut yang sama dipilih satu alternatif diantara kedua jenis filler tersebut. Hasil terbaik diperoleh pada susu bubuk dengan jenis filler maltodekstrin konsentrasi 15% dengan nilai rendemen 19,40%, daya larut 71,08%, kadar air 3,73%, dan kadar protein 10,26%.