Penentuan Umur Simpan Jamur Kancing (Agaricus bisporus) dalam Kemasan Polypropylene Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Arrhenius
| Main Author: | Firdausi, Maharani |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148581/1/051103048.pdf http://repository.ub.ac.id/148581/ |
Daftar Isi:
- Jamur kancing merupakan jamur yang paling populer di dunia yang bermanfaat sebagai bahan pangan dan obat. Protein yang terkandung dalam jamur kurang lebih dua kali lebih besar daripada sebagian besar sayuran. Proporsi karbohidratnya lebih rendah dibandingkan sayuran lain dan memiliki nilai kalori yang rendah, sehingga dapat digunakan untuk diet rendah kalori. Pengemasan jamur kancing yang telah disterilisasi dalam kemasan polypropylene dirasa cukup efektif untuk mengurangi biaya produksi bila dibandingkan dengan menggunakan kemasan kaleng. Saat ini beberapa perusahaan pengemasan jamur khususnya di Indonesia mulai menggunakan kemasan polypropylene. Dengan demikian perlu adanya pengujian umur simpan jamur dalam kemasan polypropylene untuk menentukan batas tanggal kadaluarsanya. Hal ini mengacu pada Permenkes 180/ Menkes/ Per/ IV/ 1985 yang menegaskan bahwa tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa wajib dicantumkan secara jelas pada label. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui laju reaksi kerusakan jamur kancing dalam kemasan polypropylene dan memprediksi umur simpannya. Penelitian terdiri dari dua tahap, tahap pertama adalah penentuan karakteristik mutu berdasarkan uji organoleptik. Tahap kedua adalah penentuan umur simpan berdasarkan energi aktivasi terendah. Penentuan umur simpan dilakukan suhu 30 oC, 37.5 oC dan 45 oC, dilakukan pengamatan secara berkala meliputi analisa total nitrogen terlarut, vitamin C, tekstur, warna dan kadar air. Hasil penelitian menunjukkan energi aktivasi (EA) terendah pada tingkat kecerahan yaitu 14042.01 kal/mol, EA vitamin C sebesar 15290.21 kal/mol, EA nitrogen terlarut 16543.38 kal/mol, EA tekstur 16767.80 kal/mol dan EA kadar air 17681.95 kal/mol. Umur simpan jamur kancing berdasarkan energi aktivasi tersebut yaitu 334.6115 hari pada suhu penyimpanan 25 ̊C.