Identifikasi Sifat Fisikokimia Beras Tiruan (Artificial Rice) Berbasis Tepung Komoditas Lokal
| Main Author: | Bahanan, FathyF |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148575/1/051102979.pdf http://repository.ub.ac.id/148575/ |
Daftar Isi:
- Beras tiruan (artificial rice), adalah diversifikasi makanan pokok yang diolah dari bahan baku berbasis karbohidrat, dengan penambahan zat-zat tertentu untuk memperbaiki kualitas makanan pokok. Singkong merupakan komoditas hasil pertanian, sumber karbohidrat yang penting setelah beras. Kandungan karbohidrat dan kalori pada singkong yaitu 34.7 gram dan 146 kalori (Soetanto, 2001). Umbi garut (Marantha arundinacea) memiliki kandungan indeks glisemik rendah, sehingga sangat bermanfaat bagi kesehatan terutama untuk penderita diabetes atau penyakit kencing manis (Rukmana, 2000). Kacang tunggak yang merupakan kacang-kacangan inferior, memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, yaitu berkisar antara 18.3%-35%, sedangkan protein pada beras 8.5% (Purwani dan Santosa, 1995).. Penelitian ini dilaksanakan pada 13 Maret 2011 sampai 20 Mei 2011 di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Keteknikan Pertanian dan Laboratorium Pengolahan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode empirik yang tersusun atas 1 faktor yaitu proporsi tepung komposit, dengan 3 kali ulangan. Proporsi pati garut 10% sebagai variabel terkontrol. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah sifat fisik meliputi keseimbangan massa, tekstur, analisa warna, penyerapan air, dan kadar air; sifat kimia meliputi kadar protein, lemak, abu, dan serat kasar; dan organoleptik meliputi rasa, tekstur, aroma, dan warna. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode indeks efektivitas De Garmo. Hasil penelitian beras tiruan ini ditujukan pada perlakuan terbaik dengan parameter (30 gram tepung kacang tunggak, 50 gram tepung singkong, 20 gram tepung garut) yaitu sifat fisik meliputi kadar air 11.90%, tekstur 13.74 kg/cm2, rendemen 84.50, tingkat kecerahan 38.8, penyerapan air 3.27%, dan tingkat kekuningan 14.77. Sifat kimia meliputi kadar abu 2.22%, kadar protein 5.79%, kadar lemak 0.43%, dan kadar serat kasar 3.24%. Organoleptik meliputi warna 4 (netral), rasa 4.2 (netral), aroma 5.4 (agak suka) dan tekstur 4.5 (netral).