Studi Komparasi Inaktivasi Escherichia coli dengan Metode Pasteurisasi Thermal dan Nonthermal pada Susu Sapi Segar
| Main Author: | NataliaEkaJayasari |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148567/1/051100371.pdf http://repository.ub.ac.id/148567/ |
Daftar Isi:
- Proses pasteurisasi susu segar yang umum digunakan di Indonesia adalah pasteurisasi termal. Selama periode pengolahan pangan termal, energi dalam jumlah besar ditransferkan ke makanan dan dapat menyebabkan reaksi yang tidak diinginkan, seperti adanya kehilangan vitamin,nutrisi esensial perubahan warna, rasa dan bau. Salah satu pilihan teknologi pengawetan susu segar yang ditawarkan adalah pengolahan pangan dengan metoda nonthermal yang menggunakan kejutan listrik tegangan tinggi (Pulse Electric Field atau PEF). Penelitian ini mengimplementasikan metode kombinasi antara pasteurisasi dengan pemanasan dan metode PEF guna mempercepat laju kematian bakteri Escherichia coli dan mengurangi terdegradasinya kandungan nutrisi serta sifat fisik dari produk susu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan laju kematian Escherichia coli pada berbagai variasi tegangan serta membandingkan nilai gizi, sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi susu pada perlakuan pasteurisasi kejut medan listrik dan pemanasan. Hasil akhir yang diharapkan adalah diperoleh susu sapi pasteurisasi yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Variasi tegangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu 20, 40, 60, 80, dan 100 kV dengan waktu 60 detik. Parameter yang diamati adalah jumlah E. coli, berat jenis, kadar air, pH, total padatan terlarut, titik didih, titik beku, viskositas, warna, protein, dan lemak. Hasil analisa menunjukkan terjadinya perubahan setelah diberi perlakuan pemanasan, PEF dan kombinasi, namun tidak signifikan. Perlakuan pemanasan mampu menurunkan Escherichia coli sebesar 1.2 log cycle (93.10%), nilai D sebesar 51.66 detik dengan laju kematian rata-rata 4.5 (CFU/mL)/detik. Perlakuan PEF mampu menurunkan sebesar 1.3 log cycle (94.83%), nilai D sebesar 46.64 detik dengan laju kematian rata-rata 4.6 (CFU/mL)/detik. Sedangkan perlakuan kombinasi mencapai 2.5 log cycle (99.65%), nilai D sebesar 24.37 detik dengan laju kematian rata-rata 4.8 (CFU/mL)/detik. Massa jenis berkisar antara 1.028-1.030 g/cm3, kadar air 87.35-89.26 %, viskositas antara 0.0016-0.0018 Ns/m2, titik didih 96-99 °C, titik beku -2 sampai -2.5 °C, pH 6.6-6.7, TPT 7.7-8. Protein berkisar antara 2.60-3.23 %, lemak berkisar antara 3.2-3.7 %. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini sesuai dengan SNI.