Cover Image

Pasteurisasi Non Thermal Teknologi Pulsed Electric Fields (PEF) untuk Inaktifasi Staphylococcus aureus pada Sari Buah Tomat

Main Author: ObertNubhakty
Format: Thesis NonPeerReviewed Book
Bahasa: eng
Terbitan: , 2010
Subjects:
338.1 Agriculture
Online Access: http://repository.ub.ac.id/148515/1/051000916.pdf
http://repository.ub.ac.id/148515/
ctrlnum 148515
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/148515/</relation><title>Pasteurisasi Non Thermal Teknologi Pulsed Electric Fields (PEF) untuk Inaktifasi Staphylococcus aureus pada Sari Buah Tomat</title><creator>ObertNubhakty</creator><subject>338.1 Agriculture</subject><description>Sari buah tomat mengandung vitamin dan mineral yang cukup, antara lain: kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin C dan lain-lain. Buah tomat juga mengandung bakteri patogen yaitu Staphylococcus aureus. Bakteri ini bila dikonsumsi akan menjadi bakteri yang sifatnya merugikan tubuh. Pasteurisasi sari buah tomat dapat dilakukan dengan pemanasan menggunakan suhu tinggi, antara 90-95 &#xB0;C. Pasteurisasi non thermal yang saat ini mulai dikembangkan adalah dengan pemberian kejutan listrik bertegangan tinggi atau Pulsed Electric Field (PEF). Metode pasteurisasi ini mempunyai banyak kelebihan dibandingkan dengan pasteurisasi menggunakan panas. PEF merupakan suatu metode pengolahan pangan dengan menggunakan pulsa dengan tegangan tinggi (20-100 kV/cm). Pulsa denyut pendek tersebut akan ditembakkan ke bahan pangan yang diletakkan diantara dua elektroda pada suhu kamar atau di bawahnya selama beberapa detik. Penelitian ini memakai tegangan 40, 60 dan 80 kV sedangkan waktu yang digunakan adalah 10, 20 dan 30 detik untuk masing-masing tegangan. &#xD; Tujuan dari penelitian ini adalah : 1). mengetahui prinsip kerja pasteurisasi sari buah tomat dengan metode PEF pada ruang perlakuan statis, 2). mengetahui kemungkinan adanya perubahan sifat fisik sari buah tomat hasil pateurisasi dengan PEF, 3). mengetahui kemungkinan adanya perubahan nilai gizi sari buah tomat hasil pasteurisasi dengan PEF, 4). mengetahui laju penurunan jumlah bakteri Staphylococcus aureus pada pasteurisasi sari buah tomat berbasis PEF. &#xD; Pasteurisasi sari buah tomat menggunakan PEF dengan tegangan 40-80 kV mampu membunuh mikroorganisme sebesar 93.22% dan bakteri Staphylococcus aureus yang tersisa 4.0 x 101 CFU/ml. Nilai D (Decimal Reduction Time) pada perlakuan ini sebesar 25.66 detik dengan laju kematian rata-rata (Lethal Rates) mikroorganisme Staphylococcus aureus tiap detik adalah 18.33 CFU/ml. &#xD; Pasteurisasi menggunakan PEF tidak menyebabkan terjadinya kerusakan sifat fisik sari buah tomat. Hal ini dapat dilihat dari hasil analisa yang telah dilakukan meliputi kadar air, berat jenis, viskositas, keasaman (pH) dan warna. &#xD; Pasteurisasi menggunakan PEF juga tidak menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizi sari buah tomat secara signifikan. Kandungan Vitamin C rata-rata tiap sampel adalah 26.57 mg/100g, yang jauh di atas standar sebesar 14.00 mg/100g. Sedangkan rata-rata penurunan kadar Karbohidrat yang terjadi selama proses pasteurisasi hanyalah 0.057%.</description><date>2010-03-03</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/148515/1/051000916.pdf</identifier><identifier> ObertNubhakty (2010) Pasteurisasi Non Thermal Teknologi Pulsed Electric Fields (PEF) untuk Inaktifasi Staphylococcus aureus pada Sari Buah Tomat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FTP/2010/47/051000916</relation><recordID>148515</recordID></dc>
language eng
format Thesis:Thesis
Thesis
PeerReview:NonPeerReviewed
PeerReview
Book:Book
Book
author ObertNubhakty
title Pasteurisasi Non Thermal Teknologi Pulsed Electric Fields (PEF) untuk Inaktifasi Staphylococcus aureus pada Sari Buah Tomat
publishDate 2010
topic 338.1 Agriculture
url http://repository.ub.ac.id/148515/1/051000916.pdf
http://repository.ub.ac.id/148515/
contents Sari buah tomat mengandung vitamin dan mineral yang cukup, antara lain: kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin C dan lain-lain. Buah tomat juga mengandung bakteri patogen yaitu Staphylococcus aureus. Bakteri ini bila dikonsumsi akan menjadi bakteri yang sifatnya merugikan tubuh. Pasteurisasi sari buah tomat dapat dilakukan dengan pemanasan menggunakan suhu tinggi, antara 90-95 °C. Pasteurisasi non thermal yang saat ini mulai dikembangkan adalah dengan pemberian kejutan listrik bertegangan tinggi atau Pulsed Electric Field (PEF). Metode pasteurisasi ini mempunyai banyak kelebihan dibandingkan dengan pasteurisasi menggunakan panas. PEF merupakan suatu metode pengolahan pangan dengan menggunakan pulsa dengan tegangan tinggi (20-100 kV/cm). Pulsa denyut pendek tersebut akan ditembakkan ke bahan pangan yang diletakkan diantara dua elektroda pada suhu kamar atau di bawahnya selama beberapa detik. Penelitian ini memakai tegangan 40, 60 dan 80 kV sedangkan waktu yang digunakan adalah 10, 20 dan 30 detik untuk masing-masing tegangan. Tujuan dari penelitian ini adalah : 1). mengetahui prinsip kerja pasteurisasi sari buah tomat dengan metode PEF pada ruang perlakuan statis, 2). mengetahui kemungkinan adanya perubahan sifat fisik sari buah tomat hasil pateurisasi dengan PEF, 3). mengetahui kemungkinan adanya perubahan nilai gizi sari buah tomat hasil pasteurisasi dengan PEF, 4). mengetahui laju penurunan jumlah bakteri Staphylococcus aureus pada pasteurisasi sari buah tomat berbasis PEF. Pasteurisasi sari buah tomat menggunakan PEF dengan tegangan 40-80 kV mampu membunuh mikroorganisme sebesar 93.22% dan bakteri Staphylococcus aureus yang tersisa 4.0 x 101 CFU/ml. Nilai D (Decimal Reduction Time) pada perlakuan ini sebesar 25.66 detik dengan laju kematian rata-rata (Lethal Rates) mikroorganisme Staphylococcus aureus tiap detik adalah 18.33 CFU/ml. Pasteurisasi menggunakan PEF tidak menyebabkan terjadinya kerusakan sifat fisik sari buah tomat. Hal ini dapat dilihat dari hasil analisa yang telah dilakukan meliputi kadar air, berat jenis, viskositas, keasaman (pH) dan warna. Pasteurisasi menggunakan PEF juga tidak menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizi sari buah tomat secara signifikan. Kandungan Vitamin C rata-rata tiap sampel adalah 26.57 mg/100g, yang jauh di atas standar sebesar 14.00 mg/100g. Sedangkan rata-rata penurunan kadar Karbohidrat yang terjadi selama proses pasteurisasi hanyalah 0.057%.
id IOS4666.148515
institution Universitas Brawijaya
affiliation mill.onesearch.id
fkp2tn.onesearch.id
institution_id 30
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Universitas Brawijaya
library_id 480
collection Repository Universitas Brawijaya
repository_id 4666
subject_area Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia*
city MALANG
province JAWA TIMUR
shared_to_ipusnas_str 1
repoId IOS4666
first_indexed 2021-10-27T08:50:01Z
last_indexed 2021-10-28T07:36:01Z
recordtype dc
_version_ 1751454619309965312
score 17.538404

Lihat Juga