Diversifikasi Produk Pangan Berbasis Tepung Sorgum Coklat (Sorghum bicolor) dan Tepung Gaplek (Manihot esculenta) pada Brownis Kukus kajian Lama Pengukusan serta Proporsi Tepung Sorgum dan Tepung
| Main Author: | YanuartiPutriSetyorini |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148505/1/051000718.pdf http://repository.ub.ac.id/148505/ |
Daftar Isi:
- Makanan di Indonesia sebagian besar berbahan baku tepung terigu, hal ini menyebabkan ketergantungan yang cukup tinggi terhadap import gandum. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah mengangkat potensi serealia dan umbi lokal. Sorgum coklat (Shorgum bicolor) merupakan jenis serealia yang kurang dimanfaatkan. Sorgum mengandung 82,5% pati dan protein 12,3% jika diolah menjadi tepung berpotensi untuk menggantikan tepung terigu sabagai bahan baku aneka makanan di Indonesia. Keunggulan lainnya adalah kandungan tanin yang diketahui mempunyai aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan senyawa fenol lainnya sehingga pengolahan yang masih menyisakan tanin pada lapisan testa menguntungkan bagi kesehatan Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui lama pengukusan serta proporsi tepung sorgum dan tepung gaplek yang tepat sehingga dihasilkan brownis kukus bermutu baik dan disukai masyarakat ditinjau dari sifat fisik, kimia dan organoleptiknya. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu lama pengukusan (35 dan 45 menit). Faktor kedua yaitu proporsi tepung sorgum : tepung gaplek (25:75, 50:50 dan 75:25). Ulangan dilakukan sebanyak 3 kali dan diperoleh 18 satuan percobaan. Data dianalisa secara statistik dengan analisa ragam (ANOVA), dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan =0,05 untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Pengamatan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode pembobotan. Data organoleptik dianalisa menggunakan uji deskriptif. Faktor lama pengukusan dalam pembuatan brownis kukus memberikan pengaruh yang nyata (=0,05) pada kadar pati, kadar protein kasar, kadar lemak, aktivitas antioksidan, volume pengembangan dan tekstur, sedangkan faktor proporsi tepung sorgum dan tepung gaplek dalam pembuatan brownis kukus memberikan pengaruh yang nyata (=0,05) pada kadar protein kasar, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar abu, aktivitas antioksidan, volume pengembangan dan tekstur Brownis kukus terbaik didapatkan pada perlakuan lama pengukusan 45 menit serta proporsi tepung sorgum : tepung gaplek 75 : 25 dengan komposisi sebagai berikut : kadar pati 53,08%, kadar protein kasar 10,81%, kadar lemak 20,1%, kadar serat kasar 2,14, kadar abu 1,32%, kadar air 22,09%, Aktivitas antioksidan 5,282%, volume pengembangan 1,206%, tekstur 17,86%. Pengujian mutu organoleptik menyebutkan bahwa brownis kukus perlakuan terbaik mempunyai sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan brownis kukus kontrol.