Penentuan Umur Simpan Sirup Apel Menggunakan Metode Accelerated Shelf Llife Testing (ASLT) dengan Pendekatan Arrhenius Study Kasus UKM Adam’s Apple
| Main Author: | RahmitaPujiAstari |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148491/1/051100338.pdf http://repository.ub.ac.id/148491/ |
Daftar Isi:
- Apel merupakan komoditas buah yang populer dan disukai oleh semua kalangan. Kandungan senyawa kimia apel sangat baik bagi tubuh, selain dapat dimakan dalam keadaan segar, buah apel dapat diproses menjadi produk olahan, misalnya diolah menjadi saus, slices, jus dan sirup apel. ADAM’S APPLE merupakan salah satu industri rumah tangga yang bergerak dalam pengolahan buah, khususnya sirup apel. Besarnya permintaan konsumen terhadap produk sirup apel, terutama untuk memenuhi pemasaran yang jauh maka diperlukan adanya penelitian tentang umur simpan produk sirup apel. Penentuan masa kadaluarsa untuk suatu produk yang mempunyai kadar gula yang tinggi serta dikemas dalam alumunium foil diperkirakan memiliki umur simpan yang panjang. Penetapan umur simpan dilakukan melalui suatu metode yang dapat mempercepat kerusakan produk pangan yaitu dengan mengkondisikan produk diluar kondisi normal dengan tujuan untuk menetapkan laju kerusakannya, setelah laju reaksi penurunan mutu diketahui, maka umur simpan dapat diketahui juga dengan persamaan kinetika reaksi. Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk memprediksi kecepatan reaksi dan umur simpan dari makanan pada beberapa jenis kondisi lingkungan yang memungkinkan reaksi penurunan mutu berlangsung lebih cepat dibanding jika disimpan pada kondisi normal. Dalam metode ini tidak semua parameter dianalisa, hanya parameter kunci). Penelitian ini dilakukan dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) menggunakan pengaruh suhu untuk mempercepat kerusakan dengan pendekatan Arrhenius dengan dua tahap. Tahap pertama adalah menentukan karakteristik mutu kritis dan tahap kedua yaitu menentukan umur simpan sirup apel dengan pendekatan Arrhenius. Penentuan karateristik mutu kritis dilakukan pada suhu 400C dan dianalisa secara organoleptik setiap 1 minggu sekali sampai ditolak oleh panelis. Analisa fisik, kimia yang dilakukan pada hari ke 0 dan pada saat sudah ditolak konsumen. Sedangkan penentuan umur simpan dengan pendekatan Arrhenius dilakukan pada 3 suhu penyimpanan, yaitu 300C, 350C, dan 400C. Hasil dari pengujian secara organoleptik, pada akhir penyimpanan panelis menolak sirup apel berdasarkan atribut mutu kritis warna. Pada saat ditolak oleh panelis, sirup apel mempunyai nilai At untuk parameter tingkat kecerahan 22.6, intensitas warna merah 11.5, vitamin C 2.06 mg/100ml, gula reduksi 14.09% dan total padatan terlarut 80.400Brix. Parameter yang mempunyai nilai Energi Aktivasi terkecil digunakan sebagai dasar penentuan umur simpan. Berdasarkan perhitungan, sirup apel dengan parameter tingkat kecerahan memiliki Energi Aktivasi terkecil yaitu 13530.022 kal/mol. Hasil pendugaan umur simpan sirup apel pada suhu penyimpanan 250C adalah 81.81 hari.