Karakteristik Es Krim Ubi Ungu Berbasis Susu dan Santan Kelapa
| Main Author: | AstyareniGoya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148482/1/051100106.pdf http://repository.ub.ac.id/148482/ |
Daftar Isi:
- Es krim adalah produk pangan beku yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (dessert) dengan bahan utamanya yaitu lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau padatan non lemak, pemanis, penstabil, dan bahan pengemulsi. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil menurunkan suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar.Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh subtitusi lemak susu dan santan kelapa dengan ubi jalar ungu sebagai sumber padatan non lemak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ubi jalar ungu dan sumber lemak yang berbeda (susu dan santan kelapa) terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim ubi jalar ungu, untuk mengetahui kandungan antosianin yang terdapat dalam es krim ubi ungu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor 1 adalah proporsi ubi jalar ungu (10 % b/v, 20% b/v, 30% b/v). Faktor 2 adalah jenis lemak (susu dan santan kelapa). Setiap perlakuan diulang 3 kali sehingga didapatkan 18 perlakuan. ANOVA digunakan untuk menganalisa data, dan diikuti dengan tes organoleptik yaitu sekala hedonik dan mutu hedonik. Kesimpulan yang didapatkan adalah es krim dengan sumber lemak dari santan kelapa dan proporsi ubi ungu 30 % merupakan es krim yang bermutu baik. Berdaarkan uji organoleptik sekala hedonik es krim dengan perbandingan santan kelapa sebagai sumber lemak dan ubi ungu 30 % memiliki mutu yang baik dari segi rasa, warna dan tekstur, sedangkan untuk aroma es krim dengan sumber lemak susu dan ubi ungu 30%.