Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Tepung Jagung (Zea mays L.) Hibrida dan Aplikasinya pada Kue Muffin Kajian Konsentrasi Larutan Na2S2O5
| Main Author: | AdithyaJohanPratama |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148479/1/051100103.pdf http://repository.ub.ac.id/148479/ |
Daftar Isi:
- Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Di Indonesia, industri pengolahan jagung yang masih berjalan umumnya dengan sistem penggilingan secara kering untuk mendapatkan tepung jagung. Tepung jagung dapat digunakan sebagai salah satu alternatif pengganti tepung gandum karena jumlah kandungan karbohidrat dan protein tepung jagung yang tidak kalah dibanding dengan tepung gandum. Aplikasi tepung jagung pada produk-produk bakery masih menimbulkan masalah yaitu adanya tekstur berpasir pada produk-produk yang dibuat menggunakan tepung jagung. Untuk mengatasi masalah tersebut dilakukan perendaman dengan larutan natrium metabisulfit. Menurut Singh and Johston (2002), sulfitasi berguna untuk melunakkan jaringan pada jagung. Sulfitasi berguna untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan juga untuk melarutkan dan mendispersikan matriks protein yang berada disekitar pati dan yang mengikat granula pati. Perendaman dengan sulfit sangat intensif dan membutuhkan waktu karena air dan sulfit membutuhkan waktu untuk menembus atau mengabsorbsi lapisan pelindung biji dan lapisan aleuron oleh karena itu tahap perendaman sangat penting untuk mengefisiensikan proses penggilingan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar larutan Na2S2O5 terbaik yang digunakan untuk menghasilkan tepung jagung hibrida yang terbaik, mengetahui sifat fisik kimia tepung jagung tanpa perlakuan dan yang mendapatkan perlakuan dengan Na2S2O5, dan untuk mengetahui sifat fisik dan organoleptik muffin yang terbuat dari tepung jagung. Penelitian disusun secara faktorial menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yang terdiri dari 5 level dengan 3 ulangan yaitu perendaman dengan larutan natrium-metabisulfit 0 ppm, 25 ppm, 50 ppm, 75 ppm, 100 ppm. Data hasil penelitian dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA), dilanjutkan dengan uji BNT =0,05. Data organoleptik muffin dari tepung jagung dianalisa dengan uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan penambahan konsentrasi larutan Na2S2O5 pada jagung memberikan karakteristik sifat fisik dan kimia tepung jagung yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar pati, kadar residu sulfit, rendemen, kecerahan, dan volume pengembangan. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan konsentrasi larutan Na2S2O5 100 ppm merupakan kondisi yang optimal dalam pembuatan tepung jagung. Karakteristik tepung jagung yang dihasilkan adalah kadar air 7,419 % ; kadar lemak 4,71 % ; kadar protein 11,552 % ; kadar serat 0,664 % ; kadar pati 72,91% ; kadar residu sulfit 2,155 ppm ; rendemen 68,8 % ; kecerahan (L*) 69,4 ; dan volume pengembangan pada kue muffin 87,3 cm3.