Identifikasi Karakteristik pada Proses Pengolahan Biji Kakao (Theobroma cacao, L) Kajian Suhu dan Lama Pemanggangan (Roasting)
| Main Author: | OkikRizkiAndrian |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148437/1/051003017.pdf http://repository.ub.ac.id/148437/ |
Daftar Isi:
- Rendahnya mutu biji kakao, terutama disebabkan oleh cara pengolahan yang kurang baik. Pengolahan biji kakao dapat meningkatkan mutu bubuk kakao, salah satunya melalui proses fermentasi dan roastin. Kakao memiliki banyak manfaat. Pengolahan biji kakao hingga menjadi bubuk kakao ada beberapa tahap. Tahap yang pertama adalah fermentasi, pada proses ini biji kakao akan mengalami perubahan fisik dan kimia yang akan menumbuhkan cita rasa, aroma dan warna. Tahap kedua adalah penyangraian, yaitu menggoreng tanpa minyak bahan dalam wajan di atas api kecil. Tahap yang ketiga adalah pengepresan yang bertujuan untuk mengeluarkan minyak dan mengubah ukuran bahan menjadi lebih kecil. Tahap pengecilan, yang bertujuan untuk menyeragamkan ukuran bahan menjadi bubuk kakao. Tujuan dari penelitian ini yaitu, untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pemanggangan terhadap kadar air, viskositas, kadar lemak, warna lemak, rendemen bungkil,rendemen bubuk serta penilaian panelis cokelat dan perlakuan terbaik pada proses pengolahan biji kakao. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Prosessing Hasil Pertanian, Jurusan Keteknikan Pertanian dan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan/experimental dengan melakukan percobaan secara langsung. Faktor yang digunakan ada 2 buah. Faktor pertama adalah suhu dan faktor yang kedua adalah waktu roasting. Faktor pertama terdiri dari 3 level suhu, yaitu suhu T1(160°C), T2(180°C), T3(200°C), T3(220°C). Faktor kedua terdiri dari 2 level waktu roasting, yaitu waktu W1(20 menit), dan W2(30 menit). Faktor lama dan suhu roasting memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air. Berdasar hasil penelitian, menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan lama roasting maka kadar air dan viskositas yang diperoleh semakin kecil yaitu 3,95%. Kadar lemak semakin kecil dan warna lemak kakao cenderung berwarna kuning terang. Semakin tinggi suhu dan lama roasting maka rendemen bungkil semakin turun dan rendemen bubuk semakin meningkat yaitu 54%. Melalui fermentasi yang benar, mutu bubuk kakao untuk rasa dan aroma mengalami peningkatan yang signifikan dibandingkan bubuk kakao tanpa proses fermentasi. Panelis menyukai bubuk kakao pada perlakuan suhu 160°C selama 30 menit.