Perubahan Karakteristik Fisikokimia Tepung Jagung Putih (Zea mays) Selama Fermentasi
| Main Author: | RatihAyuarta |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148378/1/051002160.pdf http://repository.ub.ac.id/148378/ |
Daftar Isi:
- Jagung putih (Zea mays) bagi bangsa Indonesia mrupakan bahan pokok kedua setelah beras. Dengan adanya jumlah produksi yang cukup membuat jagung sangat berpotensi dikembangkan menjadi bahan pangan alternatif. Tingginya produktivitas dan kadar pati menjadi salah satu alternatif diversifikasi pangan jagung yang potensial yaitu tepung jagung yang bisa digunakan untuk substitusi tepung terigu. Keterbatasan tepung jagung adalah aroma yang masih tajam dan warna yang kurang putih Salah satu alternatif untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan melakukan fermentasi pada jagung. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan. Hal ini disebabkan karena tepung lebih tahan lama disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (fortifikasi), dibentuk dan lebih cepat diolah sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba cepat dan praktis Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui lama fermentasi terhadap sifat fisik, kimia pada tepung jagung terfermentasi. Fermentasi pada jagung menggunakan kultur campuran dari jenis Lactobaccillus (L.plantarum) dan khamir (Saccharomyces cerevisiae) karena kemampuannya dalam memecah pati menjadi senyawa yang lebih sederhana atau memiliki kemampuan amilolitik, selain itu mampu menghasilkan asam-asam organik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 3 level yaitu lama proses fermentasi (12, 24, 36 jam). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali, sehingga didapatkan 9 satuan percobaan. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan metode analisis ragam ( Analysis of Variant atau ANOVA) dilanjutkan uji perbandingan BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan selang kepercayaan 5% dan 1%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982). Hasil analisa pada tepung jagung terfermentasi pada lama fermentasi menunjukkan berbeda sangat nyata pada kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar pati, amilosa dan viskositas. Perlakuan lama fermentasi juga menunjukkan berbeda nyata pada total asam, tetapi tidak berbeda nyata pada rendemen tepung jagung terfermentasi yang dihasilkan. Tepung jagung terfermentasi perlakuan terbaik adalah tepung jagung yang difermentasi selama 36 jam dengan karakteristik sebagai berikut : kadar protein 7.117% bk, kadar lemak 1.037% bk, kadar air 10.00% bk, kadar abu 0.913% bk, kadar pati 32.157% bk, total asam 0.470% bk, kadar amilosa 26.180% bk, viskositas 44.330 d.pas, rendemen 60.424% bk.