Karakteristik tepung sorgum cokelat (Sorgum bicolor l. Moench) hasil fermentasi dengan metode tempe dan ampok
| Main Author: | MIqbalPrawiraA |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2009
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148186/1/050902495.pdf http://repository.ub.ac.id/148186/ |
Daftar Isi:
- Sorgum coklat (Sorghum bicolo r L.Moenc) merupakan salah satu sereal penting sebagai sumber energi dan protein dengan daerah adaptasi yang luas. Namun pemanfaatnnya di Indonesia umumnya sebagai pakan ternak dibandingkan sebagai bahan pangan. Hal ini karen rendahnya protein tercerna serta tingginya zat anti gizi sorgum dibandingkan dengan sereal lainnya. Tepung sorgum dapat menggantikan peranan tepung gandum karena sedikitnya kandungan gluten sehingga dapat digunakan bagi penderita alergi gluten. Fermentasi terbukti mampu meningkatkan protein tercerna dan mengurangi anti gizi pada sereal.Tempe dan ampok adalah fermentasi asli dari Indonesia. Sejauh ini masih belum ada penelitian yang mengkaji pengaruh fermentasi metode tempe dan ampok terhadap sifat fisik dan kimia tepung sorgum Tujuan penelitian ini adalah memberi informasi tentang pengaruh fermentasi terhadap sifat fisik dan kimia tepung sorgum. Penelitian ini dilakukan dengan 3 tahap. Pertama, penyosohan sorgum; kedua, fermentasi sorgum; dan ketiga, proses penepungan. Analisis data hasil penelitian dengan deskriptif dan eksploratif dengan menggunakan informasi dari literatur sebagai perbandingan. Hasil penelitian, menunjukkan bahwa fermentasi tempe maupun ampok akan berpengaruh terhadap zat anti gizi, daya cerna protein, perubahan kimia dari kadar protein, kadar lemak, kadar pati, kadar abu, kadar air, indeks ukuran partikel, kekuatan pembengkakan tepung, indeks penyerapan air tepung, dan tingkat kecerahan (L), tepung sorgum coklat terfermentasi. Berdasarkan dari penurunan zat anti gizi sorgum dan peningkatan daya cerna secara in vitro selama fermentasi metode tempe diperoleh bahwa lama fermentasi 60 jam dan 72 jam sebagai perlakuan terbaik. Karakteristik tepung sorgum terfermentasi 60 jam yaitu: kadar protein 9,86%, lemak 0,53%, pati 49,23%, PSI 60,47%, WAI 3,35%, Swelling power 396,27%, tingkat kecerahan (L) 61,05, dan suhu gelatinisasi 79,9 oC. Sedangkan karakteristik tepung sorgum terfermentasi 72 jam adalah : kadar protein 10,33%, lemak 0,56%, pati 45,66%, PSI 61,40%, WAI 3,35%, Swelling power 631,70%, tingkat kecerahan (L) 61,0, dan suhu gelatinisasi 94,1 oC. Sedangkan pada fermentasi metode ampok pada sorgum selama 72 jam dan 84 jam sebagai perlakuan terbaik. Pada fermentasi selama 72 jam di peroleh karakteristik: kadar protein 7,86%, lemak 0,46%, pati 48,77%, PSI 59,99%, WAI 2,95%, Swelling power 1033,56%, tingkat kecerahan (L) 63,1, dan suhu gelatinisasi 78,0 oC. Sedangkan pada fermentasi selama 84 jam diperoleh karakteristik: kadar protein 7,76%, lemak 0,44%, pati 47,34%, PSI 64,37%, WAI 2,92%, Swelling power 991,01%, tingkat kecerahan (L) 64,5, dan suhu gelatinisasi 80,5 oC.