Studi Pengaruh Penggunaan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) dan Karagenan Sebagai Penstabil pada Produk Es Krim Madu
| Main Author: | EndangWahyuAndayani |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147991/1/050803773.pdf http://repository.ub.ac.id/147991/ |
Daftar Isi:
- Es krim adalah makanan yang ideal dari waktu ke waktu, bahkan seseorang dengan kelainan penyerapan laktosa dapat mengkonsumsi es krim yang setara dengan konsumsi segelas susu per hari tanpa menunjukkan gejala "lactose intolerant" yang berarti. Hal ini membuat es krim terus dikembangkan, salah satunya dengan membuat es krim dengan bahan-bahan alami yang diketahui memiliki nilai tambah bagi kesehatan seperti es krim madu. Penelitian sebelumnya oleh Kusumawati (2001) menunjukkan bahwa permasalahan pada produk es krim madu dengan penstabil karagenan adalah tingginya kecepatan leleh es krim. Salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan leleh es krim adalah penstabil yang digunakan dalam es krim tersebut. Dengan demikian diperlukan bahan penstabil lain yang bersinergi dengan karagenan dalam pengikatan air dan meningkatkan kekentalan larutan. Gum porang dilaporkan dapat bersinergi dengan karagenan dan berfungsi sebagai penstabil es krim karena dapat mencegah pertumbuhan kristal es berukuran besar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi dan konsentrasi tepung porang dan karagenan yang tepat sebagai penstabil untuk mendapatkan es krim madu dengan karakteristik fisik dan organoleptik yang baik. Metode penelitian dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor I yaitu proporsi tepung porang dan karagenan yang terdiri dari 3 level (75:25, 50:50, 25:75) dan faktor II yaitu konsentrasi penstabil yang terdiri dari 3 level (0.1%, 0.2%, 0.3%) dengan pengulangan 3 kali sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Analisa data menggunakan analisa ragam (ANOVA) kemudian dilakukan uji lanjutan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dan BNT dengan selang kepercayaan 5% (Yitnosumarto, 1991). Data organoleptik dianalisa dengan uji hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Indeks Efektivitas (De Garmo et al ., 1979). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung porang dan karagenan dan konsentrasi penstabil berpengaruh nyata ( α = 0,05) terhadap total padatan, kadar lemak, total gula, viskositas, "overrun", kecepatan leleh dan tingkat kekerasan, sedangkan interaksi keduanya memberikan pengaruh nyata terhadap total padatan, viskositas, "overrun", kecepatan leleh dan tingkat kekerasan. Pada parameter organoleptik, kedua perlakuan juga berpengaruh nyata terhadap tekstur, rasa dan aroma. Perlakuan terbaik diperoleh pada penggunaan proporsi tepung porang dan karagenan 75:25 dan konsentrasi penstabil 0,2% dengan rerata total padatan 35,41%, kadar lemak 10,37%, total gula 18,16%, viskositas 4,09 dPa.s, "Overrun" 33,37%, kecepatan leleh 0,87% per menit dan tingkat kekerasan 0,023 mm/g.s; sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur adalah 6,32; rasa 6,28 dan aroma 5,88.