Preparasi pewarna bubuk merah alami berantioksidan dari bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L) serta aplikasinya pada produk pangan
| Main Author: | WahyuliyantiEkoRatnaSari |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147963/1/050800352.pdf http://repository.ub.ac.id/147963/ |
Daftar Isi:
- Rosella ( Hibiscus sabdariffa L) merupakan salah satu jenis tanaman industri yang dapat digunakan sebagai pewarna merah alami pada makanan. Bagian rosella yang dapat diproses untuk pewarna makanan adalah kelopak bunga yang disebut kaliks. Ekstrak bunga rosella diolah dalam bentuk bubuk karena merupakan bentuk yang efisien dalam pemanfaatan dan penyimpanan untuk jangka panjang. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses preparasi bubuk pewarna merah alami ini adalah jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap kualitas bubuk pewarna merah alami dari kelopak bunga rosella kering, serta aplikasinya pada produk pangan Penelitian meliputi 2 tahap yaitu preparasi bubuk pewarna merah alami yang menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi. Faktor I (jenis bahan pengisi) terdiri dari 2 level (dekstrin dan maltodekstrin) dan faktor II (konsentrasi bahan pengisi) terdiri dari 3 level (10%, 20%, 30%) masing-masing diulang sebanyak 3x. Tahap ke-2 adalah aplikasi bubuk pewarna merah alami pada produk pangan di pasaran. Perlakuan terbaik untuk parameter fisik, kimia pada pewarna bubuk diperoleh pada kombinasi perlakuan jenis bahan pengisi maltodekstrin pada konsentrasi 30%. Hasil parameter fisik kimia adalah sebagai berikut: total asam 4,213%, pH 3,067, Total antosianin 18,944 mg/100g, aktivitas antioksidan 23,954%, nilai kecerahan (L*) 30,200, nilai kemerahan (a*) 31,267, rendemen 52.513%, kadar air 3,687%, daya serap uap air 0,16667%, kelarutan 81,032%, kecepatan larut 0,02015 g/detik. Sedangkan perlakuan terbaik parameter organoleptik pada produk pangan yang ditambah pewarna bubuk merah alami adalah jeli.