Optimasi Konsentrasi Rice Bran dan Sorbitol Terhadap Daya Patah dan Tingkat Rehidrasi Pada Flake Berbasis Ubi Jalar (Ipomea batatas)
| Main Author: | YusrinaRufaidah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147921/1/050802102.pdf http://repository.ub.ac.id/147921/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini menggunakan tepung ubi jalar sebagai bahan baku pembuatan flake karena mengandung karbohidrat yang tinggi. Penambahan rice bran diharapkan dapat memperkaya kandungan gizi flake yang dihasilkan. Salah satu sifat yang dikehendaki dari flake adalah kerenyahannya. Untuk mempertahankan kerenyahan flake saat dicampur dengan susu maka ditambahkan suatu bahan yang dapat menurunkan tingkat penyerapannya misalnya sorbitol. Sorbitol merupakan gula alkohol yang berfungsi sebagai pemanis dan menurunkan aktifitas air. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan kombinasi perlakuan konsentrasi sorbitol dan rice bran yang optimal sehingga memiliki daya patah dan tingkat rehidrasi yang sesuai dengan standar. Metode optimasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode permukaan respon, yang terbagi menjadi dua tahap yaitu metode dakian tercuram dan rancangan komposit pusat. Metode dakian tercuram dilakukan untuk memperoleh informasi mengenai letak daerah optimum. Berdasarkan informasi yang diperoleh maka digunakan rancangan komposit pusat untuk mengumpulkan data percobaan. Desain rancangan komposit pusat pada penelitian ini terdiri dari dua faktor, yaitu penambahan rice bran (X1)dan sorbitol (X2) dimana masing-masing perlakuan dibagi menjadi dua level yang diberi kode +1 (40%; 8%) dan –1 (30%; 4 %), dengan 1 titik pusat yang diberi kode 0 (35%; 6%). Respon dari rancangan percobaan ini adalah daya patah (Y1) dan tingkat rehidrasi (Y2). Dari hasil perhitungan dengan menggunakan Design Expert DX 7.1.3 diperoleh hasil solusi optimal untuk faktor penambahan rice bran sebesar 30% dan sorbitol sebesar 8% menghasilkan nilai respon daya patah sebesar 1,5 N/m dan tingkat rehidrasi sebesar 30,01%. Semakin rendah nilai daya patah dan tingkat rehidrasi maka kerenyahan flake yang dihasilkan semakin bagus, sehingga layak dikonsumsi baik secara langsung maupun dicampur dengan susu. Selain itu juga didapatkan hasil pengujian kadar protein sebesar 6,94%, kadar kalsium 210 mg/100g, serat 4,10%, vitamin Btotal 6,148 mg/100g. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rasa dan kerenyahan flake yang diteliti diterima oleh panelis, sedangkan warnanya kurang bisa diterima bila dibandingkan dengan flake "Nestle