Karakterisasi Flake Berbasis Uwi (Dioscorea alata) dengan Fortifikasi Protein Nabati dari Kacang-Kacangan (Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) dan Kacang Tunggak (Vigna unguiculata)
| Main Author: | AndreyChayaNugraha |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147883/1/050801592.pdf http://repository.ub.ac.id/147883/ |
Daftar Isi:
- Flake bukan merupakan makanan asli Indonesia, tetapi sekarang telah banyak makanan siap hidang seperti flake di pasaran. Flake dapat dikonsumsi sebagai sarapan dengan penambahan susu. Karakteristik flake adalah pipih, cembung, mudah patah, dan berwarna coklat keemasan. Sampai sekarang belum banyak bahan yang dipergunakan untuk pembuatan flake . Ada banyak umbi-umbian yang tergolong under exploited root crops di Indonesia seperti suweg, gadung, talas, dan uwi. Padahal umbi-umbian tersebut strategis ditanam di daerah rawan pangan. Sebagian besar tanaman tersebut juga tahan naungan. Uwi ( Dioscorea alata ) merupakan salah satu umbi-umbian yang potensial digunakan untuk pembuatan flake . Pengolahan ini akan mengangkat citra uwi. Dengan kandungan pati sebesar 11% sebagai sumber karbohidrat, uwi dapat digunakan sebagai bahan dasar flake . Di sisi lain, kandungan protein uwi rendah, sekitar 2,71%. Dengan kekurangan tersebut, kita dapat memfortifikasinya dengan protein nabati. Kacang hijau ( Phaseolus radiatus L. ) dan kacang tunggak ( Vigna unguiculata ) merupakan kacang-kacangan yang memiliki kandungan protein cukup, yaitu 23,6% dan 22,9%. Kedua jenis kacangkacangan ini memiliki perbedaan karakteristik organoleptik, dan masih potensial untuk diteliti manfaatnya. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor. Faktor pertama jenis kacang-kacangan (kacang hijau dan kacang tunggak). Faktor kedua rasio tepung uwi dan tepung kacang-kacangan (80:20; 70:30; 60:40). Tiap perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT dan DMRT (α = 5%). Data organoleptik dianalisa dengan metode Friedman, perlakuan terbaik dianalisa dengan metode De Garmo. Perbandingan perlakuan terbaik dengan kontrol dianalisa dengan uji-t. Perlakuan terbaik untuk parameter fisik-kimia diperoleh dari rasio uwi dan kacang hijau sebesar 60:40 dengan kadar air 3,87%; kadar pati 49,74%; kadar protein 7,91%; kadar lemak 15,87%; kadar serat kasar 3,81%; daya patah 492,25 N/m; kecerahan(L*) 47,00; kemerahan(a+) 13,70; kekuningan(b+) 23,43; dan tingkat rehidrasi 37,84%. Perlakuan terbaik untuk parameter organoleptik (rasa, warna, aroma, dan kerenyahan) diperoleh dari rasio uwi dan kacang tunggak sebesar 60:40, panelis cenderung agak menyukai flake uwi. Perbandingan antara perlakuan terbaik dengan kontrol hanya menunjukkan beda nyata pada kadar protein.