Pengaruh Frekuensi Penggunaan Larutan Perendam Serta Lama Sakarifikasi Alami Pada Produksi Tepung Ubi Jalar Ungu (var. Ayamurasaki)
| Main Author: | JohanesHenkyHartanto |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147861/1/050700893.pdf http://repository.ub.ac.id/147861/ |
Daftar Isi:
- Ubi jalar ungu var. Ayamurasaki ( Ipomoea batatas var. Ayamurasaki ), merupakan salah satu jenis tanaman umbi yang kaya akan manfaat, salah satunya adalah antosianin. Semua produk pangan akan mengalami penurunan kualitas jika dibiarkan dalam bentuk segar, sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk menjaga dan memperthankan nutrisi yang dimiliki. Salah satu bentuk olahan ubi jalar yang cukup sederhana adalah tepung. Namun, kelemahan dari ubi jalar adalah adanya kandungan fenol dan oligosakarida. Fenol merupakan senyawa yang cepat sekali teroksidasi dan menyebabkan pencoklatan. Pencoklatan ini dapat dicegah melalui proses perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 300 ppm dan asam sitrat 1300 ppm. Oligosakarida ubi jalar dapat menyebabkan flatulensi pada saat dikonsumsi sehingga perlu dturunkan. Salah satu cara untuk menurunkan kandungan oligosakarida pada ubi jalar adalah melalui proses sakarifikasi alami. Proses sakarifikasi secara alami dapat terjadi, karena pada umbi ubi jalar terdapat enzim amilase. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui frekuensi penggunaan larutan perendam yang tetap efektif untuk mencegah pencoklatan dan mempertahankan warna, serta lama proses sakarifikasi alami yang tepat untuk menghasilkan tepung ubi jalar ungu yang baik dan rendah oligosakarida. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses dan Sistem Produksi Jurusan Teknologi Industri pertanian Universitas Brawijaya mulai bulan April sampai Agustus. Penelitian ini dilakukan secara bertahap, dengan dua tahap percobaan. Pertama frekuensi penggunaan larutan perendam yang terdiri atas empat level (1 kali, 2 kali, 3 kali, dan 4 kali). Tahap yang kedua yaitu waktu sakarifikasi yang terdiri atas lma level yaitu 10, 15, 20, 25, dan 30 jam. Hasil penelitian menunjukkan, larutan perendam tetap efektif untuk mempertahankan warna dan mencegah pencoklatan yaitu sampai dua kali. Nilai uji kimia tepung yang dihasilkan pada penggunaan larutan yang kedua yaitu, untuk kecerahan 47,1, untuk warna yaitu 21,133, dan nilai residu sulfit sebesar 17,97 ppm. Pengaruh sakarifikasi pada pengolahan tepung ubi jalar menunjukkan bahwa nilai oligosakarida (rafinosa) pada tepung ubi jalar tidak terdeteksi dengan uji menggunakan HPLC. Hasil pemilihan alternatif terbaik dengan menggunakan multiple atribut, lama sakarifikasi yang menghasilkan tepung ubi jalar terbaik adalah pada sakarifikasi 15 jam, dengan kandungan kimia pada tepung untuk antosianin sebesar 88,673 mg/g, kadar pati sebesar 60,01%, gula reduksi sebesar 17,19%, dan kadar air sebasar 6,066%. Pada uji organoleptik, untuk warna adalah menyukai dengan nilai 5,4, sedangkan untuk aroma adalah agak menyukai dengan nilai 4,4.