Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Kombucha Salak (Salacca zalacca) sebagai Pengaruh dari Umur Kultur Kombucha dan Lama Fermentasi
| Main Author: | SantiPermadiningtyas |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147847/1/050700708.pdf http://repository.ub.ac.id/147847/ |
Daftar Isi:
- Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi oleh kultur kombucha. Kombucha memiliki rasa yang unik, yaitu gabungan antara cuka apel dan champagne , tergantung dari jenis bahan yang digunakan. Selain rasanya yang disukai, kombucha mengandung beberapa senyawa yang bermanfaat untuk kesehatan. Salak Suwaru ini mempunyai nilai ekonomi yang rendah dan termasuk jenis salak yang kurang diunggulkan ("sub grade"). Pemanfaatan salak dengan kandungan tanin yang tinggi antara lain diolah menjadi sari salak, "nectar" yang bersifat olahan basah dan "leather" yang bersifat olahan kering. Alternatif lain untuk memaksimalkan pengolahan salak adalah dengan membuat produk pangan bermanfaat sebagai minuman kesehatan seperti kombucha. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh umur kultur dan lama fermentasi terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kombucha salak. Penelitian dilakukan menggunakan RAK faktorial dengan dua faktor. Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Indeks Efektivitas (De Garmo et al , 1984) Hasil Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan umur kultur memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter total asam dan pH tetapi tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap total gula, TPT, kadar alkohol, total fenol dan warna. Sedangkan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap total asam, pH, TPT, kadar alkohol, dan total fenol, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total gula. Perlakuan terbaik kombucha salak yang berhasil didapatkan berdasarkan parameter fisik kimia adalah kombucha salak perlakuan K3W2, yaitu kombucha salak yang dihasilkan oleh kultur yang berumur 10 hari dan difermentasi selama 7 hari, dimana karakteristiknya adalah : Total Asam 0.8377%, pH 3.3267, Total Gula 9.0667%, TPT 13.9000 Brix, Kadar alkohol 0.4493%, Total fenol 4541.4414 ppm Warna (L*) 37.1700, (b*) 16.4133. dan secara Organoleptik didapatkan Rasa 5.8 (netral-agak menyukai), Aroma 5.82 (netral), Warna 4.12 (netral-agak menyukai)