Peningkatan Umur Simpan Tahu kajian Lama Perendaman dan Konsentrasi Kalium Sorbat serta Analisis Usahanya : studi Kasus di Industri Tahu Guyub Rukun, Malang
| Main Author: | IchsanKusumaIsmail |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147836/1/050700698.pdf http://repository.ub.ac.id/147836/ |
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi lama perendaman dan konsentrasi kalium sorbat yang tepat sehingga dapat meningkatkan umur simpan tahu dan melakukan perhitungan analisis usaha di industri tahu Guyub Rukun, Malang. Hipotesis dari penelitian yaitu diduga lama perendaman dan konsentrasi kalium sorbat yang tepat dapat meningkatkan umur simpan tahu. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Sentral Ilmu dan Industri Pangan Universitas Brawijaya. Untuk penelitian lapang dilakukan di pabrik tahu Guyub Rukun, Kendalsari No. 1, Kecamatan Lowokwaru, Kotamadya Malang. Penelitian dilakukan pada bulan September 2006 sampai Januari 2007. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu faktor P (lama perendaman) terdiri dari 3 level (2 hari, 4 hari, 6 hari) dan faktor K (konsentrasi kalium sorbat) terdiri dari 3 level (0,2%; 0,25%; 0,3%) dan diulang 3 kali. Pengamatan meliputi organoleptik, pH, kadar air, tekstur, total Eschericia coli. Dari perlakukan terbaik, dilakukan analisis usaha dengan parameter total biaya, HPP (Harga Pokok produksi), BEP ( Break Even Point ) dan nilai R/C ( Return Cost Ratio ). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa faktor lama perendaman berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH, kadar air dan tekstur tahu. Faktor konsentrasi kalium sorbat berpengaruh sangat nyata terhadap nilai kadar air tahu dan interaksi faktor lama perendaman dan konsentrasi kalium sorbat berpengaruh sangat nyata terhadap total Eschericia coli yang terkandung pada tahu. Melalui uji organoleptik diketahui bahwa umur simpan tahu dapat ditingkatkan dari 1-2 hari menjadi 4 hari. Perlakuan terbaik berdasarkan penelitian adalah tahu yang direndam dalam larutan kalium sorbat 0,2% selama 4 hari. Hasil analisis usaha setelah dilakukan usaha pengawetan mengakibatkan kenaikan pada parameter total biaya dan nilai HPP, sedangkan untuk parameter R/C terjadi penurunan nilai. Dalam perhitungan analisis usaha diasumsikan tahu terjual 100%. Total biaya mula-mula pada industri tahu Guyub Rukun adalah Rp. 50.295.293,36; HPP Rp. 1.341,21; BEP pada penjualan 22.310 unit produk atau Rp. 33.635.744,00 dan nilai R/C yaitu 1,19. Apabila memakai perlakuan terbaik maka total biaya menjadi Rp. 55.905.293,36; HPP Rp.1.490,81; BEP pada penjualan 36.078 unit produk atau Rp. 54.116.914,36 dan nilai R/C yaitu 1,07.