Peningkatan Umur Simpan Tahu Menggunakan Natrium Benzoat serta Analisa Usaha kajian lama Perendaman dan Konsentrasi Natrium Benzoat
| Main Author: | DimasBagusSatrioAji |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147835/1/050700697.pdf http://repository.ub.ac.id/147835/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi terbaik dari perlakuan lama perendaman dan konsentrasi natrium benzoat sehingga dapat memperpanjang umur simpan tahu serta melakukan analisa usaha dari Pabrik Tahu Guyub Rukun di Kota Malang. Hipotesis penelitian adalah diduga bahwa semakin lama perendaman dan semakin tinggi konsentrasi natrium benzoat akan memperpanjang umur simpan tahu. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya pada bulan September sampai Januari 2007 sedangkan penelitian lapang dilakukan di pabrik tahu Guyub Rukun. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan ulangan tiga kali dan dua faktor yaitu faktor A (lama perendaman) yang terdiri dari tiga level (2 hari, 4 hari, 6 hari) dan faktor B (konsentrasi natrium benzoat) yang terdiri dari tiga level (500 ppm, 750 ppm, 1000 ppm). Parameter pengamatan yang dilakukan meliputi pH, tekstur, kadar air, total Eschericia coli dan organoleptik tahu. Analisa usaha menggunakan parameter total biaya, harga pokok produksi, analisa BEP dan analisa R/C rasio. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan pH tahu, konsentrasi natrium benzoat berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air tahu, sedangkan interaksi kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap total Eschericia coli tahu. Masa simpan tahu bisa ditingkatkan dari 1-2 hari menjadi 4 hari. Perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi perendaman dalam larutan natrium benzoat 1000 ppm selama 4 hari. Perlakuan terbaik di atas mempunyai nilai rasa 1,8 (normal), kenampakan 2 (normal), bau 2 (normal), warna 2 (normal), total Eschericia coli 1,8 x 10 2 cfu/ml, tekstur 0,640 mm/g.detik, pH 5,58 dan kadar air 83,53 % yang menunjukkan tahu yang dihasilkan masih memenuhi syarat sehingga layak untuk dikonsumsi. Analisa usaha yang dilakukan terhadap perlakuan terbaik menunjukkan total biaya selama 1 bulan sebesar Rp. 50.830.793,36, HPP sebesar Rp. 1.355,49 per potong tahu dan nilai R/C rasio sebesar 1,18. Titik impas atau BEP selama 1 bulan dicapai pada Rp. 34.981.174,00. Adanya pengawetan akan menguntungkan industri tahu karena tahu yang tidak terjual dapat dijual kembali sampai dengan 4 hari sehingga penurunan nilai R/C rasio yang disebabkan adanya tahu yang tidak terjual dapat ditekan atau diminimalkan.