Pengaruh Penambahan Tepung Limbah Kecap Tanpa Lemak (TKTL) dan Sodium Tripolyphosphate (STPP) Pada Pembuatan Sosis Ayam Rigor Mortis
| Main Author: | KhoestiVirliTantular |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147790/1/050700477.pdf http://repository.ub.ac.id/147790/ |
Daftar Isi:
- Rigor mortis pada daging menyebabkan penurunan daya ikat air protein daging sehingga tekstur daging menjadi keras. Penggunaan daging ayam rigor mortis dalam pembuatan sosis ayam menyebabkan tekstur sosis yang dihasilkan lembek. Penambahan bahan pengikat ( binder ) seperti garam alkali fosfat dan/ atau produk protein kedelai terbukti dapat meningkatkan tekstur, daya ikat air (WHC), dan stabilitas emulsi sosis. Permasalahannya harga produk protein kedelai sangat mahal, sehingga produsen lebih memilih penggunaan garam fosfat dalam jumlah yang terkadang melebihi batasan yang diijinkan (residu fosfat pada produk akhir tidak boleh lebih dari 0.5%), walaupun hal ini dapat merugikan konsumen. Keberadaan produk protein alternatif yang lebih murah daripada protein kedelai seperti tepung limbah kecap tanpa lemak (TKTL) mungkin dapat menjadi solusi dari permasalahan tersebut. Dengan kandungan protein yang mencapai 39.505%, TKTL berpotensi untuk digunakan sebagai bahan pengikat pada sosis. Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh TKTL dan STPP terhadap kualitas sosis ayam rigor mortis dan untuk mencari perbandingan konsentrasi yang tepat antara TKTL dan garam fosfat (STPP) sehingga dihasilkan sosis ayam dengan karakteristik yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini dirancang dengan menggunakan RAK secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu konsentrasi tepung limbah kecap tanpa lemak (TKTL) yang terdiri dari 3 level yakni 1, 3, 5%, dan konsentrasi sodium tripolyphosphate (STPP) yang juga terdiri atas 3 level yaitu 0.25, 0.50, 0.75% dengan ulangan sebanyak 3 kali. Analisa data hasil pengamatan menggunakan ANOVA kemudian dilakukan uji lanjutan yaitu BNT atau DMRT (α=0.05). Data organoleptik dianalisa dengan uji Friedman, dan pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Indeks Efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan STPP berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap kadar air, kadar lemak, pH, dan nilai WHC sosis ayam, sedangkan penambahan TKTL berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kecerahan warna dari sosis ayam yang dihasilkan. Interaksi antara STPP dan TKTL berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur dan stabilitas pemasakan. Perlakuan terbaik sosis ayam diperoleh pada proporsi STPP 0.75% dan TKTL 1% yang memiliki kadar air 61.074%, protein 12.727%, lemak 8.503%, pH 6.230, WHC 59.713%, tekstur 0.018 (mm/g.dtk), stabilitas pemasakan 98.146% dan nilai kecerahan warna (L+) 57.600. Rerata tingkat kesukaan panelis untuk warna 5.600 (menyukai), rasa 4.720 (agak menyukai), aroma 4.480 (netral), kenampakan irisan 5.480 (agak menyukai), tekstur 5.440 (agak menyukai).