Studi Pengembangan Minuman Probiotik Slurry Ubi Jalar Ungu Jepang (Ipomoea batatas L. Var. Ayamurasaki) Kajian Lama Penyimpanan ubi di Suhu Rendah dan Rasio Ubi Air
| Main Author: | IdanDaniawan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147681/1/050702549.pdf http://repository.ub.ac.id/147681/ |
Daftar Isi:
- Ubi jalar ungu Jepang memiliki kandungan antosianin yang tinggi. Antosianin memiliki fungsi fisiologis sebagai antioksidan, antikanker, dan perlindungan terhadap kerusakan hati. Selama penyimpanan ubi jalar masih aktif melakukan proses metabolismenya. Penyimpanan pada suhu rendah (13±10C) laju respirasinya akan terhambat, sehingga gula-gula yang terbentuk dari hasil metabolisme tidak dijadikan sebagai energi dalam proses respirasi. Dalam pembuatan minuman probiotik, gula merupakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Jumlah air yang ditambahkan kedalam medium fermentasi slurry ubi jalar ungu Jepang akan mempengaruhi kandungan nutrisinya. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan ubi di suhu rendah dengan berbagai rasio ubi : air terhadap karakteristik fisik, kimiawi, dan mikrobiologi minuman probiotik slurry ubi jalar ungu Jepang. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor yaitu lama penyimpanan (L) yang terdiri atas 2 level yaitu 6 hari dan 12 hari, dan rasio ubi : air (P) yang terdiri dari 3 level yaitu 1:4, 1:5, 1:6 dengan 4 kali ulangan. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan analisis varians (ANOVA), apabila dari hasil analisa data menunjukkan adanya pengaruh yang nyata, maka dilakukan uji lanjutan yaitu BNT ( = 0,05) atau DMRT ( = 0,05). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan ubi di suhu rendah (13±10C), mengakibatkan penurunan kadar air, total antosianin dan kadar patinya, sedangkan total gulanya cenderung meningkat. Hasil penelitian juga menunjukkan perlakuan lama penyimpanan ubi di suhu rendah berpengaruh nyata ( =0,05) terhadap total bakteri asam laktat (L. plantarum), total gula, kadar pati, TPT, warna L*, a*. Sedangkan perlakuan rasio ubi : air berpengaruh nyata ( =0,05) terhadap parameter total bakteri asam laktat (L. plantarum), total asam, total gula, kadar pati, total antosianin, TPT, warna a*, dan viskositas. Kedua perlakuan berpengaruh nyata ( =0,05) terhadap parameter total gula dan kadar pati. Minuman probiotik slurry ubi jalar ungu Jepang dengan perlakuan lama penyimpanan 12 hari serta rasio ubi : air 1:4 merupakan perlakuan terbaik secara fisik, kimia, dan mikrobiologi dengan nilai total bakteri asam laktat 9,85x108 cfu/ml; total asam 0,35 %; pH 4,08; total gula 6,36 %; kadar pati 1,31 %; total antosianin 2,99 ppm; TPT 9,05 % Brix; warna L 47,90; warna a* 18,43; viskositas 3,25 Poisse; dengan total antioksidan 7,48 %.