Pengaruh perlakuan stabilisasi dan substusi bekatul (rice Bran) terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik roti tawar bekatul
| Main Author: | DwiPadmaGautama |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147666/1/050702459.pdf http://repository.ub.ac.id/147666/ |
Daftar Isi:
- Roti tawar dapat disubsitusi dengan tepung bekatul, karena bekatul mengandung asam lemak tak jenuh, vitamin B, vitamin E, zat besi, kalsium, mengandung senyawa antioksidan (Anonymous, 2002b), dan tinggi akan serat (Wood, 2000). Permasalahan pembuatan roti tawar bekatul adalah volume yang kecil, struktur crumb dan crust yang kasar, dan ketengikan. Penanganan agar bekatul tidak mudah tengik dilakukan dengan stabilisasi panas secara langsung menggunakan panas basah (autoclave), dan stabilisasi panas tidak langsung menggunakan gelombang mikro (microwave), yang diharapkan dapat mengaktifasikan enzim lipase. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan bekatul tanpa stabilisasi dan dengan stabilisasi, serta mengetahui tingkat subsitusi tepung terigu dengan tepung bekatul yang tepat sehingga menghasilkan roti tawar dengan kualitas fisik , kimia, dan organoleptic yang baik. Hipotesa diduga perlakuan stabilisasi dan penambahan bekatul yang tepat dapat menghasilkan roti tawar dengan kualitas fisik, kimia, dan organoleptik yang diterima konsumen. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor, masing masing faktor terdiri dari 3 level dan 3 level dengan 3 kali ulangan. Faktor I : Tepung bekatul tanpa distabilisasi dengan tepung bekatul yang distabilisasi microwave dan autoclave. Faktor II : subsitusi tepung bekatul kedalam tepung terigu (5%, 15%, 25%). Dari hasil penelitian akan dianalisa ragam dengan perancangan acak kelompok (RAK) secara faktorial dan dilanjutkan dengan uji perbandingan DMRT, uji t dan BNT , untuk pengamatan yang menunjukkan perbedaan nyata (α = 0,05). Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dengan metode de Garmo’s. Produk terbaik akan dibandingkan dengan roti tawar kontrol (tanpa penambahan bekatul).