Karakterisasi fisik kimia pati ubi jalar dari beberapa varietas ubi jalar (Ipomoea batatas (Lamb). L)
| Main Author: | KartikaSafalina |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147664/1/050702457.pdf http://repository.ub.ac.id/147664/ |
Daftar Isi:
- Ubi jalar merupakan komoditi yang potensial untuk bahan pangan dan bahan baku industri. Pemanfaatan ubi jalar di Indonesia kebanyakan dalam bentuk yang sederhana dari umbi segar yaitu direbus, digoreng atau dibakar, sehingga perlu adanya pengolahan dan penganekaragaman produk ubi jalar salah satunya pati ubi jalar. Pati ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai bahan dalam aneka cake, bahan industri sohun, industri alkohol, sirup maltosa, glukosa, dan fruktosa dan industri yang lain. Penggunaan pati berbeda sesuai dengan fungsi dan kebutuhannya. Oleh karena itu perlu adanya penelitian terhadap karakterisasi pati ubi jalar sehingga dalam penggunaannya sesuai dengan kandungan yang dibutuhkan industri pangan. Tujuan penelitan ini adalah untuk mengetahui karakterisasi fisik kimia pati ubi jalar yang.dihasilkan dari beberapa varietas ubi jalar. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor perlakuan yaitu varietas ubi jalar terdiri dari 6 level (varietas IR Melati, Genja Sawo, Jogrok, Senggreng Samarinda dan Ayamurasaki) dengan 4 kali ulangan. Analisa yang dilakukan meliputi kadar air, pati, gula reduksi, serat kasar, abu, amilosa, amilopektin, rendemen, suhu gelatinisasi, viskositas, derajat kehalusan, derajat putih. Hasil pengamatan karakteristik fisik dan kimia pati ubi jalar dianalisa dengan Analiysis of Variance (ANOVA) dilanjutkan dengan uji menggunakan selang kepercayaan 5 %. Hasil yang didapatkan pada pati ubi jalar adalah rendemen (9,435-17,175%), kadar air (6,57-8,7025%), kadar pati (85,7201-91,898%), kadar gula reduksi (0,0162-0,0301%), kadar serat kasar (0,1732-0,4902%), kadar abu (0,0914-0,3053%), kadar amilosa (30,7058-35,7378%), kadar amilopektin (51,7946-58,7443%), suhu gelatinisasi (73,675-80,4°C), viskositas (94,5-115,25 dPa.S), derajat kehalusan (lolos ayakan 100 mesh) (97,1755-98,1635%), derajat putih (76,9973-80,4153 %) Pati ubi jalar dapat diaplikasikan dalam dalam produk pangan dan sebagai bahan baku industri. Berdasarkan sifat fisik-kimia pati ubi jalar dapat dipergunakan untuk produk ekstrusi, confectionary, bakery, sebagai bahan pengental dan pengisi pada produk pangan. Selain itu juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri sirup glukosa, maltosa dan fruktosa.