Pembuatan Mentega Roselle (Hibiscus Sabdariffa) Kajian Pengaruh Rasio roselle:air dan Konsentrasi Lesitin Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik
| Main Author: | NovitaFidyana |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2006
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147568/1/050602463.pdf http://repository.ub.ac.id/147568/ |
Daftar Isi:
- Mentega buah ( fruit butter ) merupakan salah satu produk olahan buah yang sudah lama dikenal di Amerika.. Bahkan pada tahun 1957 telah ditetapkan standar mutu dari mentega buah apel. Mentega buah merupakan suatu produk yang manis, dibuat dari sari buah yang segar dengan penambahan gula, lemak dan bahan – bahan lain sehingga memiliki konsistensi bagus, dapat dioleskan dan mempunyai sifat dapat meleleh dimulut. Sifat – sifat organoleptik mentega buah yang diharapkan konsumen adalah berupa padatan pada suhu ruang tetapi memiliki titik cair mendekati suhu tubuh sehingga akan mencair dimulut. Umumnya buah yang digunakan adalah buah dengan kandungan pektin tinggi. Salah satu alternatif yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan mentega buah ini adalah roselle. Roselle merupakan tanaman yang kelopaknya banyak digunakan sebagai teh herbal, jam, jeli dan marmalade butter . Produk dari roselle hampir tidak dapat dibedakan dari cranberry dalam hal rasa dan kenampakannya. Ahli gizi telah menemukan bahwa kelopak roselle yang dijual di Amerika Tengah tinggi kandungan kalsium, niasin, riboflavin dan besi. Selain itu kandungan pektin pada kelopak roselle cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan pula sebagai sumber pektin. Sari roselle didapati kaya akan pigmen antosianin, sehingga produk olahan roselle ini akan mempunyai nilai tambah karena kandungan antioksidan alaminya. Mentega buah merupakan suatu sistem emulsi, dan dalam suatu emulsi diperlukan penambahan pengemulsi dengan konsentrasi yang tepat sehingga didapatkan suatu produk yang stabil. Dalam penelitian ini dikaji mengenai konsentrasi lesitin sebagai pengemulsi yang tepat untuk mendapatkan produk dengan mutu yang terbaik. Fase kontinyu dari sistem emulsi mentega buah juga menentukan kualitas produk akhir. Dalam pembuatan mentega roselle ini, dikaji tentang rasio roselle:air yang digunakan dalam pembuatan sari roselle sebagai fase kontinyu dari sistem emulsi mentega roselle. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio roselle:air dan konsentrasi lesitin terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik mentega roselle. Sedangkan manfaat dari penelitian ini antara lain sebagai salah satu cara diversifikasi atau penganekaragaman pangan dari bunga roselle, sebagai salah satu terobosan baru dalam bidang pangan fungsional. Hipotesa dari penelitian ini diduga dengan perbedaan rasio roselle : air dan konsentrasi lesitin akan berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik mentega roselle. Penelitian ini menggunakan Metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah rasio roselle : air (A) terdiri dari 3 level (1:5, 1:10, 1:15) dan Faktor II adalah konsentrasi lesitin (L) terdiri dari 3 level (3.4.5%) dengan 3 ulangan sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh akan dianalisa dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan untuk mengetahui pengaruh dari faktor perlakuan ataupun adanya interaksi dilakukan Uji Lanjut BNT atau DMRT pada α = 5%. Data hasil uji organoleptik akan dianalisa dengan statistik nonparametrik dan menggunakan uji lanjut Friedman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio roselle : air dan konsentrasi lesitin mempengaruhi sifat fisik, kimia dan organoleptik produk mentega roselle yang dihasilkan. Pemilihan perlakuan terbaik lebih ditekankan pada perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik. Yaitu produk dengan kombinasi perlakuan rasio roselle: air 1:15 dan konsentrasi lesitin 3% dengan nilai masing – masing parameter kadar antosianin 2.277 ppm, total gula 24.067%, kadar lemak 21.783%, kadar air 47.684%, pH 2.770, TPT 23.267 (oBrix), tingkat kestabilan 78.367 %, total asam 0.870%, warna a* 32.220, warna L 43.256, daya oles 17.500 cm, rasa 5.3 (agak menyukai), aroma 4.3 (netral), warna 4.7 (netral), tekstur 5.25 (agak menyukai), kenampakan 5.15 (agak menyukai)