Pengaruh Lama Pemanasan dan Konsentrasi Gula pada Pembuatan Sirup Rosella
| Main Author: | ErlitaSriWahyuni |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2009
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147538/1/050902064.pdf http://repository.ub.ac.id/147538/ |
Daftar Isi:
- Rosella (Hibiscus sabdariffa L) mempunyai pigmen antosianin yang berperan sebagai antioksidan yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Sari bunga rosella kaya pigmen antosianin dengan kadar antosianin sebanyak 1,48 g/ 100 g bunga kering. Kaliks mengandung vitamin C, D, B1 dan B2. Kelopak bunga rosella juga mengandung 13% campuran asam malat dan asam sitrat dan 0,004-0,005% asam askorbat. Banyaknya kandungan yang terdapat pada bunga rosella maka didiversifikasi menjadi produk sirup rosella. Minuman sirup rosella adalah minuman yang mengandung air dan gula yang memilki kesegaran apabila dikonsumsi waktu dingin. Faktor yang mempengaruhi kestabilan antosianin adalah proses pemanasan pada suhu 60oC selama 30 menit - 60 menit dimana pada proses tersebut dapat mengurangi stabilitas antosianin serta penambahan gula, dimana gula akan mendegradasi antosianin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan dan kosentrasi gula yang tepat dalam aktivitas antosianin pada sirup rosella. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I yaitu lama pemanasan (P) 2 menit, 3 menit dan faktor II yaitu kosentrasi gula (sukrosa : fruktosa) 65%, 75%, 85% dengan 3 kali ulangan. Sedangkan data uji organoleptik dianalisa dengan uji friedman. Perlakuan terbaik menggunakan metode efektivitas De Garmo. Perlakuan lama pemanasan memberikan pengaruh yang nyata (α=0.05) terhadap antosianin, derajat kemerahan, derajat kecerahan, derajat kekuningan, total padatan terlarut, total plate count, dan tidak memberikan pengaruh yang nyata pada pH. Sedangkan konsentrasi gula membeikan pengaruh yang nyata (α=0.05) terhadap antosianin, derajat kemerahan, derajat kecerahan, total padatan terlarut, total plate count, dan tidak memberikan pengaruh yang nyata pada pH. Hasil perlakuan terbaik kimia sirup rosella berdasarkan parameter fisik kima adalah perlakuan konsentrasi gula 65 % yang menghasilkan nilai pH 2,655, total antosianin 7,108 ppm, total padatan terlarut 34,3990Brix, total mikroba 2,525 LogCFU/ml, derajat kecerahan (L*) 25,583, derajat kemerahan 41,933. Pada lama pemanasan adalah 3 menit yang menghasilkan nilai pH 2,668 total antosianin 6,693 ppm, total padatan terlarut 37,3890Brix, total mikroba 2,386 LogCFU/ml, derajat kecerahan (L*) 27,533, derajat kemerahan 29,144 Perlakuan terbaik organoleptik sirup rosella untuk parameter organoleptik adalah perlakuan konsentrasi gula 65 % yang menghasilkan warna sirup rosella 5,475, warna minuman 5,3, rasa minuman 5,025, aroma minuman 4,475 dan kenampakan minuman 5,275. Pada lama pemanasan 5 menit menghasilkan warna sirup rosella 5,416, warna minuman 5,033, rasa minuman 5 aroma minuman 4,475 dan kenampakan minuman 5,275. Pada penelitian sirup yang ada di pasaran menghasilkan total antosianin 0,4453 ppm, pH 2,93, TPT 39,70Brix, total mikroba 2 LogCFU/ml, derajat kemerahan 23,7 and derajat kecerahan 32,8 hasil ini lebih rendah disbanding dengan sirup penelitian.