Studi Pembuatan Tepung Mocaf Sebagai Alternatif Bahan Baku Biskuit
| Main Author: | Yasin, Muhammad |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/1420/1/MUHAMMAD%20YASIN.pdf http://repository.ub.ac.id/1420/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini mencakup 2 proses pengolahan yakni mengolah bahan baku singkong menjadi tepung mocaf, tepung mocaf yang dihasilkan dikomposit dengan tepung terigu dan kemudian diolah menjadi biskuit. Variabel penelitian ini adalah waktu fermentasi dan kadar ragi roti (saccharomyces cerevisiae). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu dan penambahan ragi roti terhadap kualitas tepung mocaf dan kemudian untuk mengetahui kualitas organoleptik biskuit yang dihasilkan dari olahan tepung mocaf tersebut. Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung mocaf antara lain : pemarut, mixer, baskom, timbangan analitik, pengaduk, loyang, dan vacum dryer. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan biskuit : Loyang, pengaduk dan oven. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung mocaf adalah singkong (singkong emas), ragi roti (saccharomyces cerevisiae) dan aquades. Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu, tepung mocaf, margarin, gula, telur, susu skim dan pengembang. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Tersarang pola faktorial dengan 2 faktor. Setiap perlakuan diulang 2 kali sehingga diperoleh 12 satuan percobaan. Faktor 1 terdiri dari 2 level yakni kadar ragi roti 0,1% (F1) dan kadar ragi roti 0% (F2). Faktor 2 terdiri dari 3 level yakni waktu fermentasi 12 jam(T1), 18 jam(T2) dan 24 jam(T3). Kombinasi perlakuan bertujuan untuk memperoleh data variabel yang paling berpengaruh pada proses fermentasi dan kombinasi yang menghasilkan tepung mocaf dengan kualitas terbaik. Aplikasi pada produk biskuit dibatasi pada uji organoleptik saja, yakni rasa, aroma dan warna. Penelitian ini menghasilkan 2 produk, yakni tepung mocaf dan biskuit tepung mocaf. Studi yang dilakukan pada produk tepung mocaf yakni menganalisis pengaruh penambahan ragi (Saccharomyces cerevisiae) dan waktu fermentasi terhadap kualitas tepung mocaf (uji kadar air, kadar abu, serat kasar, pH dan total gula). Rancangan percobaan yang digunakan adalah metode tersarang, yakni dari hasil analisis ragam diperoleh 2 perlakuan terbaik : perlakuan ragi (penambahan ragi 0.1%) waktu fermentasi 12 jam dan perlakuan kontrol (tanpa ragi) waktu fermentasi 12 jam. Analisis yang dilakukan pada biskuit tepung mocaf (biskuit tepung mocaf 1 (ragi) dan biskuit tepung mocaf 2 (kontrol)) adalah analisis tingkat penerimaan konsumen, yakni dengan metode uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih dengan pemberian skor (sangat tidak suka, tidak suka, netral, suka dan sangat suka) pada parameter (warna, aroma, rasa) yang telah ditentukan. Hasil uji organoleptik biskuit 1, konsumen menyukai warna dan rasa biskuit, namun tidak menyukai aroma biskuit. Sedangkan hasil uji organoleptik biskuit 2, konsumen hanya menyukai rasa biskuit, namun tidak menyukai aroma dan warna biskuit.