Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Pati Garut Terhadap Keempukan, Kadar Air, Daya Ikat Air, Warna Dan Ph Bakso Daging Kuda
| Main Author: | Windiharja, Dwi Febrian |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/13936/1/Dwi%20Febrian%20Windiharja.pdf http://repository.ub.ac.id/13936/ |
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung pati garut pada bakso daging kuda. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari daging kuda serta untuk mengetahui perlakuan bakso daging kuda. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 Perlakuan 3 Ulangan. Perlakuan substitusi tepung tapioka dengan tepung pati garut dari berat daging kuda yang diberikan pada penelitian ini yaitu 15 % : 0 % (P0), 12 % : 3 % (P1), 9 % : 6 % (P2), 6% : 9 % (P3), 3% : 12 % (P4), 0 % : 15 % (P5). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah keempukan, daya ikat air, kadar air, warna dan pH. Data yang diperoleh memberikan hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Beda Nyata Terkecil (UBNT). Penelitian dilaksanakan pada tanggal 20 Maret – 4 Mei 2018 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak bagian penggilingan daging dan bagian fisiko-kimia Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang serta Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung pati garut memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap keempukan, daya ikat air, kadar air, warna dan pH. Rataan perlakuan untuk nilai tertinggi keempukan adalah P5 (6,76 ± 0,35) Newton; nilai tertinggi daya ikat air adalah P5 (30,41 ± 0,93) %; nilai terendah kadar air adalah P5 (65,64 ± 0,78) %; nilai tertinggi warna L*(lightness) adalah P5 (47,13 ± 1,56) %; nilai terendah warna a* (redness) adalah P5 (19,10 ± 0,34) % ; nilai terendah warna b* (yellowness) adalah P5 (14,73 ± 0,41) % ; nilai terendah pH adalah P5 (5,84 ± 0,32). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung pati garut pada bakso daging kuda P5 (0 % : 15%) memberikan kualitas baik dengan diperoleh nilai tertinggi pada keempukan, daya ikat air, warna L* (lightness) dan nilai terendah pada kadar air warna a* (redness), warna b* (yellowness) serta nilai pH, untuk saran dalam penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan variabel yang berbeda