Substitusi Gula Kelapa Dengan Fruktosa Terhadap Kualitas Dendeng Daging Ayam Petelur Afkir Ditinjau Dari Kadar Air, Aw, Dan pH
| Main Author: | Wulandari, Astri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/138158/1/Astri_Wulandari_135050100111061_Jurnal.pdf http://repository.ub.ac.id/138158/2/Astri_Wulandari_135050100111061_Skripsi.pdf http://repository.ub.ac.id/138158/ |
Daftar Isi:
- Gula kelapa yang sering digunakan dalam pembuatan dendeng adalah gula yang dibuat dari nira/sari bunga pohon kelapa yang berbentuk padat. Fruktosa merupakan gula sederhana berbentuk cair yang memberikan rasa manis lebih tinggi dibandingkan sukrosa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar air, Aw dan pH pada dendeng daging ayam petelur afkir yang diberi perlakuan substitusi gula kelapa dan fruktosa. Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk mengetahui pengaruh substitusi gula kelapa dan fruktosa terhadap kadar air, Aw dan pH pada dendeng daging ayam petelur afkir. Penelitian dilaksanakan pada bulan November hingga Desember 2016 dan bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi penelitian adalah dendeng daging ayam petelur afkir. Metode penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari empat perlakuan dengan lima kali ulangan. Pengelompokan berdasarkan hari pembuatan adonan dendeng. Perlakuan substitusi yang dilakukan yaitu P0 = Fruktosa 0% ; P1= Fruktosa 25% ; P2 = Fruktosa 50% ; P3 = Fruktosa 75% dari total gula yang digunakan. Variabel yang diukur yaitu kadar air, Aw dan pH. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda duncan (UJBD). Hasil penelitian memperlihatkan bahwa pengaruh masing-masing perlakuan terhadap kadar air dan pH memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) sedangkan pada nilai Aw memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05). Dari hasil UJBD menunjukkan nilai kadar air yaitu P0 (36,08±0,72) ; P1 (40,02±0,70) ; P2 (41,92±1,75) dan P3 (44,34±0,47). Nilai pH yaitu P0 (5,092±0,26) ; P1 (4,802±0,22) ; P2 (4,728±0,22) dan P3 (4,594±0,18). Pada nilai Aw P0 (0,8096±0,0058) ; P1 (0,8160±0,0081) ; P2 (0,8178±0,0024) dan P3 (0,8199±0,0064). Hasil penelitian yang ada memberikan kesimpulan bahwa substitusi gula kelapa dengan fruktosa dapat dapat menurunkan kadar air, Aw dan pH dendeng daging ayam petelur afkir. Perlakuan dengan substitusi gula kelapa dan fruktosa memberikan perubahan signifikan terhadap nilai kadar air dan pH dendeng, dan memberikan perubahan nyata pada nilai Aw dendeng.