Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) Terhadap Kualitas Organoleptik, pH, Viskositas Dan Warna Yoghurt Drink
| Main Author: | Perwitasari, Mellyda |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/138153/1/JURNAL_Mellyda_Perwitasari_%28135050100111209%29.pdf http://repository.ub.ac.id/138153/2/SKRIPSI_Mellyda_Perwitasari_%28135050100111209%29.pdf http://repository.ub.ac.id/138153/ |
Daftar Isi:
- Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai starternya. Rasa yoghurt yang terlalu asam dan tekstur yang terlalu kental membuat konsumen kurang menyukainya, oleh karena itu diperlukan adanya diversifikasi menjadi yoghurt drink. Tindakan yang dilakukan untuk membuat yoghurt lebih beragam (diversifikasi) yaitu dengan menambahkan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) ke dalam yoghurt. Bagian dalam kayu secang (heartwood) mengandung warna merah yang disebut brazilin. Penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) diharapkan warna pada yoghurt drink dapat menarik perhatian konsumen dan dapat mempertahankan aroma serta rasa khas pada yoghurt. Penelitian ini dilakukan selama 1 bulan, dari 25 Januari ? 25 Februari 2017 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap warna, aroma dan rasa serta persentase dari ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) yang mampu menghasilkan yoghurt drink dengan kualitas baik yang ditinjau dari nilai pH dan viskositas. Materi penelitian ini adalah yoghurt drink dengan penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen di laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan penelitian yang digunakan adalah P0= Yoghurt drink tanpa penambahan esktrak kayu secang, P1= Yoghurt drink dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%, P2= Yoghurt drink dengan penambahan esktrak kayu secang 20% dan P3= Yoghurt drink dengan penambahan ekstrak kayu secang 30%. Variabel yang diamati meliputi pH, viskositas, warna dan kualitas mutu organoleptik (aroma dan rasa). Data yang diperoleh dianalisis sidik ragam dan apabila memberikan perbedaan maka dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu secang tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap pH, viskositas, rasa dan aroma namun memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap warna (L, a*, b*). Rata- rata hasil analisis dari P0, P1, P2 dan P3 pada pH adalah 3,74±0,01; 3,75±0,02; 3,76±0,02; dan 3,78±0,02. Pada viskositas adalah 64,00±3,27; 52,00±1,41; 58,25±3,33; dan 58,25±1,71. Pada tingkat kecerahan adalah 61,85±0,59; 59,98±0,39; 59,58±0,66; dan 57,50±0,50. Pada tingkat kemerahan adalah 9,38±0,10; 9,88±0,10; 10,83±0,26; dan 11,00±0,27. Pada tingkat kekuningan adalah 9,1±0,18; 19,25±0,64; 23,25±0,51; dan 24,90±0,34. Pada aroma adalah 3,25±0,44; 3,6±0,82; 3,3±1,17 dan 3,85±1,31. Pada rasa adalah 3,20±0,41; 4,15±0,88; 3,20±1,01; dan 3,50±1,47. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) hingga taraf 30% tidak mempengaruhi aroma dan rasa serta nilai pH dan viskositas yoghurt drink. Namun memberi warna merah dan kuning pada yoghurt drink.