Pengaruh Tingkat Penggunaan Tepung Maizena Terhadap Kualitas Yoghurt Drink
| Main Author: | Machmudah, Arsika |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/138085/1/02_kata_pengantar.pdf http://repository.ub.ac.id/138085/2/01_sampul.pdf http://repository.ub.ac.id/138085/3/03_BAB_I_-_LAMPIRAN_A5.pdf http://repository.ub.ac.id/138085/4/SKRIPSI_ARSIKA.pdf http://repository.ub.ac.id/138085/5/Jurnal_Arsika.pdf http://repository.ub.ac.id/138085/ |
Daftar Isi:
- Yoghurt merupakan susu fermentasi yang dihasilkan dengan bantuan BAL. BAL tersebut adalah Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus yang mampu menghidrolisis laktosa, sehingga mengakibatkan susu menjadi asam. Keasaman yang dihasilkaan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit (patogen) yang umumnya tidak tahan terhadap asam. Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus juga merupakan sumber probiotik karena mampu melapisi diding sel usus, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pembuatan Yoghurt Drink. Pengembangan produk Yoghurt Drink dengan menambahkan tepung maizena diharapkan dapat meningkatkan nilai jual produk dan permintaan konsumen sebagai alternatif produk olahan susu yang bermanfaat bagi percernaan manusia. Penambahan tepung maizena dimaksudkan untuk penstabil dalam Yoghurt Drink, tepung maizena yang berasal dari bahan nabati menjadikan tepung maizena sebagai penstabil nabati yang membedakan dengan viii produk – produk Yoghurt Drink yang sudah banyak beredar menggunakan penstabil bahan kimia. berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian tentang tinggkat penggunaan tepung maizena yang tepat untuk menghasilkan Yoghurt Drink yang berkualitas ditinjau dari nilai pH, total padatan dan organoleptik (rasa, aroma, tekstur). Penelitian dilaksanakan mulai bulan April 2015 sampai dengan Mei 2015. Lokasi penelitian di Rumah Yoghurt Kota Batu, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Tujuan dari penelitin ini adalah untuk mengetahui pengaruh tinggkat penggunaan tepung maizena dengan presentase yang berbeda dalam pembutan Yoghurt Drink terhadap kualitas Yoghurt Drink ditinjau dari pH, total padatan terlarut dan organoleptik (rasa, aroma, tekstur). Materi yang dignakan dalam penelitian ini adalah susu, tepung maizena, starter, gula da air. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 (lima) perlakuan yang diulang sebanyak 4 (empat) kali. Adapun perlakuannya yaitu, tanpa penggunaan tepung maizena (P0), penggunaan tepung maizena 1% (P1), penggunaan tepung maizena 2% (P2), penggunaan tepung maizena 3% (P3) dan penggunaan tepung maizena 4% (P4). Variabel yang diukur adalah pH, total padatan terlarut dan organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penggunaan tepung maizena memberikan pengaruh perbedaan ix yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, total padatan terlarut, rasa dan tekstur sedangkan untuk aroma memberiakan pengaruh perbedaan yang nyata (P<0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata pH pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing-masing: 4,565; 4,452; 4,392; 4,295 dan 4,037; total padatan terlarut 16,075; 16,225; 16,375; 16,550 dan 16,900 Brix; aroma 3,650; 4,350; 4,050; 4,150 dan 4,350; rasa 4,20; 3,45; 4,10; 3,90 dan 4,40; tekstur 3,80; 3,65; 3,95; 4,25 dan 4,40. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan, bahwa seiring dengan penambahan tepung maizena total padatan terlarut, rasa, aroma dan tekstur mengalami peningkatan, kecuali pH mengalami penurunan. Penambahan tepung maizena 4% (P4) dapat meningkatkan kualitas Yoghurt Drink ditinjau dari nilai pH (4,037 ± 0,126), total padatan terlarut (16,900 ± 0,200) dan tektur (4,40 ± 0,163). Penambahan tepung maizena 3% (P3) dapat meningkatkan kualitas Yoghurt Drink ditinjau dari nilai rasa (3,90 ± 0,346) dan penambahan tepung maizena 2% (P2) juga meningkatkan kualitas Yoghurt Drink ditinjau dari nilai aroma (4,050 ± 0,100). Disarankan untuk mengkaji penambahan tepung maizena pada Yoghurt Drink selama proses penyimpanan, selain itu perlu pula dilakukan penelitian mengenai kualitas Yoghurt Drink berdasarkan aspek gizi seperti uji proksimat.