Pengaruh Penambahan Dekstrin Terhadap (Tekstur, Kadar Air Dan Organoleptik) Pada Permen Susu Kuda Fermentasi
| Main Author: | Widayanto, TriWahyu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137979/ |
Daftar Isi:
- Permen secara umum adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran bersama bahan pewarna dan pemberian rasa sampai tercapai kadar air kurang lebih 3,5%. Kembang gula bertekstur lunak diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin, emusifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut. Parameter mutu yang penting dalam permen susu adalah tekstur yang berkaitan langsung dengan nilai kadar air,peningkatan dan penurunan kadar air selama penyimpanan merupakan faktor penting dalam kerusakan permen susu. Tingkat kekerasan produk permen susu sangat dipengaruhi oleh persentase penambahan bahan pengisi dan bahan pengikat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan dekstrin pada permen susu kuda fermentasi ditinjau dari tekstur, kadar air dan organoleptik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini antara lain susu kuda fermentasi dengan ditambahkan gula dan dekstrin sesuai perlakuan. Pengumpulan data penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 25 Januari 2016 sampai 20 Februari 2016 Di Laboratorium Teknologi viii Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Difisi Mikrobiologi sebagai tempat produksi permen susu kuda fermentasi, pengujian tekstur dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya dan uji kadar air dilakukan di Laboratorium Nutrisi dan Makan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Metode penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Konsentrasi perlakuan adalah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10%. Variabel yang diuji adalah tekstur, kadar air dan organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan (UJD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan dekstrin memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur, kadar air dan organoleptik warna permen susu kuda fermentasi. Konsentrasi penambahan dekstrin yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,5) terhadap nilai organoleptik rasa pada permen susu kuda fermentasi. Tekstur permen susu kuda fermentasi masing-masing perlakuan berturut-turut P0 1,98; P1 14,40; P2 28,38; P3 47,88 dan P4 86,90. Kadar air permen susu kuda fermentasi masing-masing perlakuan berturut-turut P0 19,25; P1 17,69; P2 17,10; P3 15,36 dan P4 12,32. Organoleptik warna permen susu kuda fermentasi masing-masing perlakuan berturut-turut P0 3,2; P1 2,95; P2 2,95; P3 2,9 dan P4 2,85.Organoleptik rasa permen susu kuda fermentasi masing-masing perlakuan berturut-turut P0 3,25; P1 3,2; P2 3,3; P3 3,1 dan P4 3,4. ix Penambahan dekstrin pada permen susu kuda fermentasi dengan konsentrasi yang berbeda dapat meningkatkan nilai tekstur, pengaruh penambahan dekstrin dengan konsentrasi yang berbeda dapat menurunkan nilai kadar air serta derajat kesukaan panelis pada warna dan penambahan dekstrin dengan konsentrasi yang berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap derajat kesukan panelis pada rasa permen susu kuda fermentasi.Konsentrasi penambahan dekstrin yang paling tepat pada pembuatan permen susu kuda fermentasi adalah 10%, dengan penambahan dekstrin 10% menunjukan nilai tekstur paling tinggi dan nilai kadar air paling rendah sehingga permen dapat mempertahankan bentuk serta mempunyai daya simpan yang lebih lama, tetapi pada penambahan dekstrin 10% derajat kesukaan panelis pada warna permen susu kuda fermentasi semakin menuru serta tidak memberikan pengaruh pada rasa permen susu kuda fermentasi.