Pengaruh Substitusi Tepung Beras Ketan dengan Tepung Umbi Talas Bogor (Colocasia esculenta L Schoott) Terhadap Kualitas Dodol Susu Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Kimia
| Main Author: | Triawan, Agus |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137922/ |
Daftar Isi:
- Pengambilan data penelitian dilaksanakan 27 Januari 2016 sampai 29 Februari 2016 di Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung beras ketan dengan tepung umbi talas bogor terhadap peningkatan kualitas akhir produk dodol susu yang meliputi kualitas fisik (tekstur) maupun kualitas kimia (lemak, gula total dan gula reduksi). Penelitian diharapkan dapat meningkatkan kualitas produk akhir dodol susu berdasarkan sifat fisik (tekstur) maupun kimia (lemak, gula total dan gula reduksi) dengan menentukan level konsentrasi substitusi tepung umbi talas bogor terhadap tepung beras ketan. Materi penelitian ini adalah dodol susu yang dibuat dari susu segar yang dibeli dari Koperasi Mitra Bhakti Makmur Junrejo – Malang. Bahan lain yang digunakan adalah gula dan tepung beras ketan komersil yang diperoleh dari pasar swalayan, serta tepung umbi talas bogor yang dibuat dengan menggiling umbi talas dengan ukuran 80 mesh. Peralatan yang digunakan untuk proses pembuatan dodol susu meliputi wajan, loyang atau cetakan, pengaduk kayu, gelas, soxlet dan kompor gas. Metode penelitian menggunakan percobaan laboratorium dengan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan berupa viii substitusi tepung beras ketan dengan tepung umbi talas bogor yang diberikan pada produk dodol susu meliputi P0 (100% tepung beras ketan dan tanpa tepung umbi talas bogor), P1 (75% tepung beras ketan dan 25% tepung umbi talas bogor), P2 (50% tepung beras ketan dan 50% tepung umbi talas bogor), P3 (75% tepung beras ketan dan 25% tepung umbi talas bogor) dan P4 (tanpa tepung beras ketan dan 100% tepung umbi talas bogor). Variabel yang diuji meliputi tekstur, kadar lemak, gula total dan gula reduksi. Data yang diperoleh kemudian dianalisis ragam dan apabila terdapat perbedaan diantara perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s (UJBD). Hasil penelitian ini didapatkan bahwa terdapat pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) substitusi tepung beras ketan dengan tepung umbi talas bogor terhadap gula reduksi dodol susu dengan gula reduksi terendah pada P2 (16,66%), serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak dodol susu dengan kandungan lemak tertinggi sekitar 13,77% (P4), namun tidak berpengaruh nyata terhadap gula total dan tekstur dodol susu. Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung umbi talas bogor terhadap tepung beras ketan mampu meningkatkan kualitas produk dodol susu yang dihasilkan, terutama pada peningkatan tekstur, kadar lemak dan penurunan gula reduksi. Penggunaan tepung umbi talas bogor 100% menghasilkan produk dengan tekstur dan kadar lemak tertinggi yakni 10,12 N dan 3,44%. Penurunan gula reduksi secara maksimal terdapat pada dodol susu dengan penggunaan tepung umbi talas bogor dan tepung beras ketan yang sama (50%:50%), namun perlakuan yang diberikan tidak memberikan peningkatan signifikan terhadap kualitas dodol susu berdasarkan kadar gula yang terkandung, dikarenakan adanya pengaruh pemanasan dalam proses pemasakan sehingga mempengaruhi kadar gula total yang terkandung.