Pengaruh Penambahan Pati Gembili (Dioscorea Esculenta L.) Terhadap Kualitas Drinking Yoghurt Sterilisasi Ditinjau Dari Viskositas, Total Asam, Daya Ikat Air Dan Organoleptik
| Main Author: | Ni`am, Agus |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137795/ |
Daftar Isi:
- Pengambilan data penelitian ini dilaksanakan di Rumah yoghurt Kota Batu, Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Genetika Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Malang, dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, pada 1 Desember 2015 – 30 Desember 2015. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan pati gembili dengan konsentrasi berbeda dan mengetahui tingkat penambahan konsentrasi pati gembili yang tepat dalam pembuatan drinking yoghurt sterilisasi ditinjau dari viskositas, total asam, daya ikat air dan organoleptik. Materi penelitian ini adalah drinking yoghurt sterilisasi. Bahan yang digunakan untuk pengujian meliputi larutan NaOH 0,1 N, dan indikator PP. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu tanpa penambahan pati gembili (P0), viii penambahan pati gembili 1% (P1), penambahan pati gembili 2% (P2), dan penambahan pati gembili 3%(P3) lalu disterilisasi di autoclave. Variabel yang diamati adalah viskositas, total asam, daya ikat air dan organoleptik. Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan ke Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat penambahan pati gembili memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam dan daya ikat air tetapi tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap viskositas dan organoleptik. Rata-rata hasil analisi dari P0, P1, P2, dan P3 pada viskositas adalah 8,50±0,577; 7,25±0,500; 7,50±0,577 dan 8,00±0,816, Total asam: 0,43±0,005; 0,39±0,009; 0,37±0,010 dan 0,36±0,005, Daya ikat air: 14,92±0,734; 14,15±0,144; 16,23±0,573 dan 16,79±0,555, dan untuk organoleptik, nilai rata-rata aroma 3,15±0,957; 3,05±2,630; 3,15±3,095 dan 3,20±1,414, Rasa 3,65±1,258; 3,25±1,500; 3,40±1,414 dan 3,45±2,500. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan pati gembili dengan konsentrasi 3% menghasilkan kualitas drinking yoghurt yang terbaik dengan rata-rata viskositas 8,00 cP, total asam 0,36%, daya ikat air 16,79% dan organoleptik (aroma 3,20 dan rasa 3,45). Berdasarkan hal tersebut disarankan dalam pembuatan drinking yoghurt lebih baik menggunakan stabilizer pati gembili 3% karena menghasilkan kualitas drinking yoghurt terbaik ditinjau dari viskositas, total asam, daya ikat air dan organoleptik.