Kualitas Yoghurt Drink Dengan Penambahan Pati Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta L.) Terhadap Bobot Jenis, Viskositas, Kadar Protein Dan Organoleptik
| Main Author: | Fatmawati, Aprilia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137788/ |
Daftar Isi:
- Yoghurt merupakan produk olahan susu sapi hasil proses fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kendala pembuatan yoghurt adalah viskositas rendah, sineresis rendah, dan daya ikat rendah. Kandungan karbohidrat pati umbi gembili yang tinggi berpotensi sebagai stabilizer sehingga yoghurt drink yang dihasilkan kualitasnya menjadi lebih baik. Tujuan penelitian ini adalah bertujuan untuk mengetahui konsentrasi yang tepat dengan penambahan pati umbi gembili pada pembuatan yoghurt drink yang menunjukkan perlakuan terbaik pada bobot jenis, viskositas, kadar protein, dan organoleptik. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 7 Desember 2015 sampai dengan 7 Januari 2016 pada Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Fapet UB dan rumah yoghurt Kota Batu Malang. Pengujian dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan FTP UB dan Kimia FMIPA UB. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yakni penambahan pati umbi gembili yang viii terdiri 4 perlakuan dan 4 kali ulangan berupa P0 (0% konsentrasi pati umbi gembili), P1 (1% konsentrasi pati umbi gembili), P2 (2% konsentrasi pati umbi gembili), dan P3 (3% konsentrasi pati umbi gembili). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan tingkat penambahan pati umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap bobot jenis, viskositas dan kadar protein yoghurt drink. Rataan data bobot jenis yoghurt drink adalah P0 1,08 ± 0,01 g/ml; P1 1,11 ± 0,01 g/ml; P2 1,11 ± 0,00 g/ml; dan P3 1,12 ± 0,02 g/ml. Rataan viskositas berturutturut yaitu P0 93,50±6,45 cP; P1 94,25±7,89 cP; P2 97,75±4,11 cP; dan P3 109,00±3,74 cP. Kadar protein dengan rata-rata adalah P0 1,35±0,03%; P1 1,20±0,07%; P2 1,20±0,04%; dan P3 1,31±0,06%. Sedangkan terhadap uji organoleptik, penambahan pati umbi gembili pada yoghurt drink tidak memberikan perbedaan nyata (P>0,05) pada kategori warna, aroma, rasa dan kekentalan. Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa penambahan pati umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) 3% pada yoghurt drink merupakan perlakuan terbaik dengan nilai bobot jenis 1,12 g/ml, viskositas 109 cP, kadar protein 1,31%, dan nilai organoleptik (warna 4,00, aroma 3,15, rasa 3,60 dan kekentalan 3,50). Penelitian yang telah dilakukan dapat disarankan untuk menggunakan pati umbi gembili maksimal sebanyak 3% dalam pembuatan yoghurt drink sehingga diperoleh hasil yang optimal.