Pengaruh Konsentrasi Yogurt Tiga Kultur (Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophillus, Bifidobacterium) Terhadap Viskositas, Overrun, Dan Kecepatan Meleleh Es Krim Probiotik
Daftar Isi:
- Yogurt adalah jenis minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai manfaat untuk kesehatan pada saluran pencernaan. Bakteri yang biasa di gunakan dalam pembuatan yogurt umumnya adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua starter tersebut diatas juga dapat dikombinasikan dengan Bifidobacterium. Pengembangan pengolahan yogurt lebih lanjut adalah pengolahan menjadi es krim probiotik. Tujuan pada penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi dan perlakuan terbaik penggunaan yogurt 3 kultur terhadap viskositas, overrun, dan kecepatan meleleh es krim probiotik. Materi penelitian ini adalah es krim probiotik yang dibuat dari bahan yogurt tiga kultur (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Bifidobacterium). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun tingkat penggunaan yogurt 0% (P0), 14% (P1), 28% (P2), 42% (P3), 56% (P4). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah overrun, viskositas dan kecepatan meleleh. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bahan pengembang pada pengolahan es krim probiotik memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, overrun dan kecepatan meleleh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan viskositas pada perlakuan P0, P1, P2, P3, P4 masing-masing : 1759,8±3,1; 1782,8±3,8; 1797,5±5,8; 1852,5±9,6; 1890,0±8,0 cP; overrun: 30,933 ± 2,1; 26,858 ± 0,9; 23,144 ± 1,0; 23,066 ± 1,8; 22,318 ± 0,7 %; kecepatan meleleh : 39,25±0,9; 40,11±1,2; 48,12±2,0; 56,79±1,9; 57,39±1,9 menit/50g. Tingkat penggunaan yogurt dengan berbagai konsentrasi terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, overrun dan kecepatan meleleh es krim probiotik. Tingkat penambahan yogurt 14% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan es krim probiotik dengan nilai rata-rata viskositas 1782,8 centi poise, overrun sebesar 26,858%, dan kecepatan meleleh 40,11 menit/50 gram. Saran dalam penelitian ini adalah sebaiknya dilakukan penelitian tentang es krim probiotik lebih lanjut mengenai masa simpan es krim probiotik.