Pengaruh Pembaluran Jahe Emprit (Zingiber Officinale Var Rubrum ) Pada Daging Kambing Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Dendeng
| Main Author: | Prasetyo, MohDeny |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137166/1/a5fix.pdf http://repository.ub.ac.id/137166/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 31 Oktober – 12 Desember 2013 bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan laboratorium Pangan Universitas Brawijaya, yang bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan organoleptik dendeng daging kambing giling yang diberi baluran Jahe Emprit (Zingibier officinale var Rubrum). Materi yang digunakan adalah dendeng daging kambing . Metode penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap menggunakan 4 perlakuan yaitu pembaluran Jahe Emprit pada dendeng giling daging kambing dengan konsentrasi 0%, 5%, 10% dan 15%, dan masing-masing perlakuan dilakukan 3 ulangan. Variabel yang diamati adalah kualitas fisik yaitu keempukan, nilai pH dendeng serta uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, bau, tekstur. Analisis data menggunakan analisis ragam, dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) untuk pengamatan yang menunjukkan perbedaan pengaruh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembaluran Jahe Emprit pada dendeng daging kambing memberikan pengaruh pada nilai organoleptik warna, rasa manis, aroma, yang cukup disukai dan rasa gurih serta tekstur yang lebih disukai seiring dengan penambahan konsentrasi jahe. Semakin banyak konsentrasi yang dibalurkan semakin meningkat juga nilai kualitas fisiknya, semakin rendah nilai pH dan semakin empuk tekstur yang dihasilkan dimana semakin empuk teksturnya semakin disukai oleh panelis. Kesimpulannya adalah pembaluran dengan menggunakan Jahe Emprit sebanyak 15% pada daging kambing menghasilkan dendeng dengan kualitas fisik dan organoleptik terbaik yang dapat diterima panelis dengan nilai kualitas fisik, nilai keempukan terendah (15,8 N) serta pH terendah (5,46) dan organoleptik dengan tingkat gurih (6,37) serta tekstur tertinggi (6,33). Disarankan untuk penelitian selanjutnya, pembaluran jahe pada daging kambing sebaiknya digunakan minimal 15% agar dapat ditemukan konsentrasi yang memberikan pengaruh optimal pada dendeng kambing.